6000元喜宴16道菜有7成是預(yù)制，中國預(yù)制菜行業(yè)總體規(guī)模

• 楊興杰 2023年6月27日 來源：中研網(wǎng) 321 13
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一位不愿意透露姓名的酒宴銷售表示，三年疫情讓不少酒店不得不通過減員、降本來維持日常經(jīng)營，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開支的同時還可以做到儲存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個月。另外，很多消費者選擇酒店辦宴席就是圖個省事，這里場地、舞美、人

一場熱鬧的婚禮結(jié)束后，新郎鄭亮卻怎么也開心不起來，只因前來參加婚禮的發(fā)小說的一句“都是預(yù)制菜，還不如回農(nóng)村辦，新鮮又實惠”。作為新人，辛辛苦苦籌備了幾個月，換來發(fā)小這樣一句評價，讓鄭亮十分郁悶，每一桌近6000元，沒承想還是倒在了菜品這一關(guān)。

一、16道菜有7成是預(yù)制菜

鄭亮家住富陽大源鎮(zhèn)，為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，他特意選了市區(qū)一家知名酒店中5988元的宴會套餐，這也是該酒店最貴的一檔。

而其發(fā)小，從事餐飲行業(yè)已有六七年，對酒席菜品的道道摸得很是透徹，故而說了開頭那句話，沒想到說者無心聽者有意，鄭亮較起了真。

除了幾樣海鮮和時蔬，其他基本上都是網(wǎng)上可以買到的預(yù)制菜，蒸一蒸，擺個盤就能上桌，性價比的確不夠高。

圖表：知名酒店5988元菜單

知名酒店5988元菜單里至少有七成是預(yù)制的，酒店專供，進價很便宜，但具體菜名不便說。成本低、上菜快、高品控是近幾年酒店宴會用預(yù)制菜越來越多的主因，而催生的后果便是大多數(shù)人對酒席的不抱期待，完全是做任務(wù)式的“打卡”。

二、6000元的酒席商家配完貨只需要1196元

四樣鮮貨，東星斑150元/斤、基圍蝦88元/斤、澳龍258元一只、鱉200元一只左右，總共696元。按常規(guī)10人桌的量，其他成品菜500元以內(nèi)可以搞定。一家商戶自稱是不少星級酒店的供應(yīng)商，出貨量很大，如果能付上一筆定金，價格還能再談。

而另一戶商家則表示，鮮貨為時價，在宴席當天配送價格會存在一定波動。不過，他估算后認為在1500元左右，5988元菜單上的菜品也都能配齊。

如果鮮貨當天價格高，你可以選擇速凍品類，口感類似但是價格便宜不少，拿東星斑（單價）來說至少可以省一半，商家指著冰柜里的凍品菜說，還可以用平替的東海大黃魚，65元一條，都是腌制好的，蒸一蒸放點蔥姜蒜就可以上桌。

冰柜里，各種預(yù)制菜品琳瑯滿目，海蜇頭、佛跳墻、大小黃魚、鮑魚、豬肘子、糖醋排骨……要是拆開蒸煮想必幾十分鐘就能擺滿一桌子菜，再經(jīng)過廚師澆汁調(diào)味、擺盤配色，猜猜這桌需要多少錢？

此外，味道鮮美的鮑魚例湯、魚翅羹，這里按袋賣，十人份市場零售價為108元，不少包裝袋上寫著“酒店專供”。預(yù)制例湯、牛排、蒸魚、烤鴨、豬蹄等最受歡迎，成本低、檔次高。光上半年就有大幾千袋配送給酒店用作宴會菜。

如此數(shù)量的預(yù)制菜供向各大酒店，酒店方面會有什么說法呢？

相關(guān)業(yè)內(nèi)人士指出，不管大小酒家，預(yù)制菜始終是繞不出去的坎兒。

如何規(guī)避？一方面是要看菜單定價，一般星級酒店三四千元標準一桌的酒席堪稱預(yù)制菜“重災(zāi)區(qū)”；另一方面也要看酒店品牌，高端酒店資金雄厚，養(yǎng)著龐大的后廚團隊，也培養(yǎng)了自己的受眾群體，這部分酒店很多都會打響自己的特色菜系再反向輸出成為別家酒店的預(yù)制菜，例子很多。

三、不應(yīng)過于依賴預(yù)制菜而失守烹飪本色

一位不愿意透露姓名的酒宴銷售表示，三年疫情讓不少酒店不得不通過減員、降本來維持日常經(jīng)營，預(yù)制菜就是很好的一種模式，在節(jié)省人員開支的同時還可以做到儲存成本低廉，菜品只需要速凍就能放上幾個月。

另外，很多消費者選擇酒店辦宴席就是圖個省事，這里場地、舞美、人工等一應(yīng)俱全，外加交通住宿便利，主人翁不必為這些事勞心費力。

近幾年，隨著鎖鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)的發(fā)展，預(yù)制菜的確迎來了發(fā)展的春天，雖有諸多優(yōu)點，但是筆者認為，預(yù)制菜原本目的是基于便利，而現(xiàn)在疫情已過，消費復(fù)蘇，如若高價酒席端上來的還是低價預(yù)制菜，那酒店是否失守了其烹飪的本色？

在浙江農(nóng)村，很多地方把紅白酒席統(tǒng)稱為“吃酒”。每逢“吃酒”，便是小朋友追逐嬉鬧之時，順著香味追到“臨時廚房”，一邊偷吃已擺盤的冷菜，一邊望著油布紙大棚下的老廚用搭起來的簡易火灶揮勺滾鍋，再把一大鍋成品菜倒入事先準備好的不銹鋼大盆中……在幫襯分裝下，用木制托盤將一碗碗樸實卻令人食指大動的菜肴端上圓桌，小朋友隨即上桌，大快朵頤。

或許年幼未經(jīng)世面，紅色尼龍桌布上沒有水陸羅八珍，也沒有花樣擺盤，但是味道卻出奇的好。

四、中國預(yù)制菜行業(yè)總體規(guī)模

早在上世紀90年代，國內(nèi)便出現(xiàn)了凈菜（指洗凈后的菜），21世紀初，中國陸續(xù)出現(xiàn)半成品生產(chǎn)企業(yè)，對肉禽和水產(chǎn)等原材料進一步加工。而往后的幾年，外賣平臺的出現(xiàn)又加速了料理包需求的增多。中國政府在2016年前，不斷下發(fā)關(guān)于“綠色食品、食品工業(yè)化、冷鏈物流”等相關(guān)發(fā)展政策，加大對預(yù)制菜行業(yè)的扶持。隨后幾年，預(yù)制菜在餐飲B端先行“發(fā)酵”。

由于原材料和人力成本占比不斷提升，預(yù)制菜成為了“降本增效”的關(guān)鍵法寶。而近兩年，預(yù)制菜又從B端火到C端。數(shù)據(jù)顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。疫情期間，消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品需求增多，各大電商、生鮮超市預(yù)制菜銷量成倍增長，C端預(yù)制菜產(chǎn)品接受度提升。且預(yù)制菜有效地降低了餐廳運營成本，緩解了疫情期間堂食業(yè)務(wù)的損失，成為餐飲企業(yè)降本增效的利器。B、C端激增的需求吸引了生鮮電商、餐飲等企業(yè)的布局，行業(yè)玩家增多，2026年中國預(yù)制菜市場規(guī)模有望達10720億元。

數(shù)據(jù)顯示，2011-2020年，預(yù)制菜企業(yè)注冊數(shù)量逐年遞增，近兩年受疫情影響，有所減少，2022年全國現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量超7萬家。預(yù)制菜企業(yè)普遍分布在沿海省份， 其中，山東省（7974家）的預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量居全國第一，其次為河南?。?317家）， 廣東省預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)也超過 6000家。

想了解更多預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的相關(guān)內(nèi)容，請關(guān)注中研網(wǎng)《2023-2028年中國預(yù)制菜市場深度全景調(diào)研及投資前景分析報告》。

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