大蒜比辣椒還辣？ 辣椒是因為什么才辣的？

• 2017年7月21日 YuanDaiYang來源：中國科學報 344 15
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不知從何時起，川菜席卷全國。川菜的最大特點是麻辣，麻是真的麻，不知放了多少花椒;但辣卻還可以忍受，算不上真辣。私以為，湖南和江西的辣才是真辣，令吃貨們欲迎還拒。

川湘贛菜的辣來自辣椒。辣椒屬于雙子葉植物中的茄科、辣椒屬，原產于中美洲和拉丁美洲。比較辣的辣椒，果實長長的，像一根手指。沒有成熟的辣椒是綠色的，成熟以后變成紅色。辣椒還沒有變紅，往往就被菜農采摘了，雖說還沒成熟，但辣味已經十足了。辣椒中有一種叫作朝天椒的，雖不是很長，卻是極辣的。不過，辣椒未必都是辣的，有一種叫作燈籠椒的就不辣，所以又叫甜椒。燈籠椒長得像一個小燈籠，顏色則有多種，紅的、黃的、紫的都有。

吃辣椒為何感覺辣呢?這是因為辣椒中含有一種叫作辣椒素的生物堿，當它與人體內的受體結合后，會使人體產生類似灼燒的感覺，也就是辣的感覺。

蔬菜那么多，辣的可不只是辣椒。蔥、蒜、韭、姜、蘿卜也是辣的，但辣的感覺卻不同。蔥(以及洋蔥)、蒜、韭都是百合科、蔥屬植物，蔥和韭的體內含有大蒜素，蒜的體內含有大蒜素的前體，在外力作用下可以變成大蒜素。大蒜素是一種有機硫化物，具有揮發(fā)性和辣味，這就可以解釋為什么生吃蔥蒜會有嚴重的蒜臭味、切蔥和洋蔥的時候會“熱淚盈眶”，也可以解釋為什么加熱煮熟的蔥蒜韭不再有辣味。生姜屬于姜科，其中含有姜辣素(又叫姜酚)及其分解物，這是導致生姜辣的原因。俗話說“姜是老的辣”，就說明姜的確是辣的。而且生姜煮熟了還是辣的，就跟辣椒一樣。蘿卜屬于十字花科蘿卜屬，其中含有芥子油，尤其是蘿卜皮中含有的更多，也是產生辣味的物質，不過這種物質在高溫下會揮發(fā)，所以炒熟的蘿卜就不辣了。

作為一個北方人，我小時候對辣的感覺來自蔥、蒜、韭、姜和蘿卜，因為這些蔬菜是日常食用較多的，辣椒也有，但因為太辣，所以食用的相對較少。外地人都聽說過，山東人會吃煎餅卷大蔥，吃餃子的時候就著生蒜，感冒了還會熬姜湯。說起來，它們不僅是蔬菜和調味品，還是很好的藥材。

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