我國(guó)中央廚房滲透率逐年提升 2024中央廚房行業(yè)深度分析

• 黃文玉 2024年2月23日 來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng) 國(guó)家統(tǒng)計(jì)局 中物聯(lián)冷鏈委 380 18
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中央廚房的概念來(lái)源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位。

隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展和消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)和品牌的要求不斷提高，中央廚房行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始采用中央廚房模式，以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

中央廚房的概念來(lái)源于餐飲行業(yè)，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)的單位?？梢詫⒅醒霃N房簡(jiǎn)單的理解為食品處理中心或者配餐配送中心。其主要任務(wù)是將原料按菜單分別制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖經(jīng)營(yíng)店進(jìn)行二次加熱和銷(xiāo)售組合后銷(xiāo)售給各顧客，也可直接加工成成品與銷(xiāo)售組合后直接配送銷(xiāo)售給顧客。中央廚房的優(yōu)點(diǎn)包括：集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、易于質(zhì)檢、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、綜合信息處理，因此具備質(zhì)量、成本和擴(kuò)張迭代上的優(yōu)勢(shì)。

中央廚房的分類(lèi)方法很多，按照服務(wù)范圍和經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ娇梢苑譃檫B鎖餐飲廚房、配菜中央廚房、團(tuán)餐中央廚房、互聯(lián)網(wǎng)+中央廚房等;按照工藝劃分可以分為全熱鏈中央廚房、全冷鏈中央廚房、冷熱鏈混合中央廚房;按烹飪操作流程可以分為全流程工藝中央廚房和半流程工藝中央廚房。

中央廚房設(shè)備行業(yè)的上游產(chǎn)業(yè)為各類(lèi)電器元件、鋼鐵、發(fā)泡材料、塑料行業(yè)等。中央廚房設(shè)備還使用了一些特殊的材料，比如聚胺脂、鋼鐵纖維等，這些材料可以起到抗腐蝕、耐磨損、耐高溫等作用，從而提高設(shè)備的使用壽命。下游為各類(lèi)酒店、連鎖餐飲、食堂等餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

中央廚房行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

中央廚房以其大投資和高就業(yè)解決率頗得地方政府的青睞。很多地方政府認(rèn)為，在轄區(qū)引進(jìn)中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實(shí)踐，對(duì)于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)和經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展，都具有重要的意義。

中央廚房的集約化生產(chǎn)可讓菜品在健康衛(wèi)生、綠色環(huán)保等方面得到進(jìn)一步保證。中央廚房是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必經(jīng)之路。其實(shí)，中央廚房是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展、規(guī)模經(jīng)營(yíng)所催生的產(chǎn)物。建立中央廚房，實(shí)行統(tǒng)一原料采購(gòu)、加工、配送，精簡(jiǎn)了復(fù)雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化，有利于提高餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營(yíng)的必要條件，只有這樣才能在一定規(guī)?；A(chǔ)上產(chǎn)出規(guī)模效益，讓家庭廚房勞動(dòng)社會(huì)化，更科學(xué)地保障市民餐桌的安全。

目前我國(guó)中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)，隨著中央廚房數(shù)量的增加，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也處于不斷增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年，國(guó)內(nèi)中央廚房市場(chǎng)規(guī)模約137億元，到了2021年，國(guó)內(nèi)中央廚房行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了160億元，較2020年增長(zhǎng)10.34%。我國(guó)冷鏈物流技術(shù)發(fā)展逐步成熟，2020年市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3832億，同比增長(zhǎng)13%。同時(shí)信息技術(shù)發(fā)展有利于整合需求及配送環(huán)節(jié)，提升供應(yīng)鏈服務(wù)效率。在這一背景下，餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)更容易的做到集中采購(gòu)、統(tǒng)一加工、便捷質(zhì)檢，具備質(zhì)量安全和口味標(biāo)準(zhǔn)化優(yōu)勢(shì)，通過(guò)規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步降低生產(chǎn)和配送成本，滿(mǎn)足連鎖餐企需求。供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；瘜⒊蔀槲磥?lái)發(fā)展方向。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報(bào)告》顯示：

在美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家，中央廚房的發(fā)展至今己有幾十年的歷史，中央廚房的運(yùn)營(yíng)模式已經(jīng)比較成熟，其主要的服務(wù)對(duì)象是餐飲連鎖企業(yè)和集團(tuán)配餐。從技術(shù)方面研究中央廚房的發(fā)展，一方面發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)可以比較準(zhǔn)確的確定中央廚房的規(guī)模。在日本，很多餐飲連鎖企業(yè)在建立之初就可以根據(jù)企業(yè)的定位、規(guī)模和市場(chǎng)等情況建立與自身相配的中央廚房。

除了對(duì)餐飲企業(yè)和地方政府的意義，中央廚房或許還是推廣按需定制化生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)精簡(jiǎn)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；纬赊r(nóng)業(yè)新業(yè)態(tài)的新方式。通過(guò)整合中央廚房和下游供應(yīng)數(shù)據(jù)，就可以與鄉(xiāng)村產(chǎn)地建立緊密聯(lián)系，整合鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)，推動(dòng)農(nóng)業(yè)的數(shù)字化發(fā)展。當(dāng)然，硬幣的另一面，中央廚房并非沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。建設(shè)中央廚房是重大決策，屬于重資產(chǎn)建設(shè)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初過(guò)早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而讓企業(yè)受到拖累。中央廚房的建設(shè)還是要與企業(yè)整體規(guī)劃、發(fā)展階段相匹配。

我國(guó)中央廚房滲透率逐年提升，2018至2020年，我國(guó)連鎖餐飲中央廚房滲透率由72.4%快速增長(zhǎng)至約80%。而規(guī)模較小的餐企，也在通過(guò)建立精益化央廚來(lái)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化要求的提升，使得未來(lái)還會(huì)有更多的餐飲企業(yè)投身央廚建設(shè)的大潮中。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)調(diào)查，2020年在100家調(diào)研企業(yè)中，擁有中央廚房的企業(yè)僅占42%，擁有1個(gè)中央廚房的企業(yè)占比32%，擁有2個(gè)及以上中央廚房的企業(yè)占比10%，且行業(yè)內(nèi)尚未出現(xiàn)龍頭，競(jìng)爭(zhēng)格局比較分散。

中央廚房行業(yè)未來(lái)投資前景

隨著消費(fèi)者對(duì)品牌和品質(zhì)的認(rèn)可度不斷提高，連鎖經(jīng)營(yíng)成為了中央廚房行業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)。通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)，企業(yè)可以提高品牌知名度，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，從而提高企業(yè)效益。這種趨勢(shì)預(yù)計(jì)在未來(lái)將得到進(jìn)一步加強(qiáng)。

隨著科技的進(jìn)步，中央廚房行業(yè)將不斷引入智能化技術(shù)和設(shè)備，以提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。例如，通過(guò)物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)設(shè)備的遠(yuǎn)程監(jiān)控和維護(hù)，通過(guò)大數(shù)據(jù)分析優(yōu)化生產(chǎn)流程和菜品配方等。這些智能化技術(shù)的應(yīng)用將有助于提高中央廚房的競(jìng)爭(zhēng)力?？偟膩?lái)說(shuō)，中央廚房行業(yè)的未來(lái)發(fā)展前景看起來(lái)比較樂(lè)觀，但也需要企業(yè)不斷創(chuàng)新和提高自身競(jìng)爭(zhēng)力，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化和需求。同時(shí)，政府和社會(huì)也需要給予更多的支持和關(guān)注，推動(dòng)中央廚房行業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。

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  2024-2029年中國(guó)中央廚房行業(yè)深度分析及投資研究報(bào)告

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