酸菜行業(yè)分析報告 酸菜市場空間未來將更加廣闊

• 2022年11月28日 來源：百度 1458 96
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基于對于全國城市消費者購買的監(jiān)測，酸菜牛肉口味的市場份額大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場份額最大達到25%，并且消費者對于紅燒牛肉的忠誠度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場份額分別為7%、6%

酸菜行業(yè)前景如何?近日，中國調(diào)味品協(xié)會公示了團體標(biāo)準(zhǔn)《老壇酸菜》征求意見稿。團體標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法等，要求相關(guān)企業(yè)應(yīng)用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售環(huán)節(jié)。

“此前，老壇酸菜料包作為配料，并沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，都是在代工廠加工后，直接運輸?shù)椒奖忝婀S進行二次加工的?！笨祹煾掂嵵菔称饭S的相關(guān)工作人員對記者表示，發(fā)生食品安全事故后，方便面企業(yè)也希望行業(yè)能出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)管。

酸菜概述

酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹(zū)， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”，即類似酸菜，由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久。

酸菜在我們的飲食中可以是開胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜、德國酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。

酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內(nèi)發(fā)酵、一個星期后即可食用。酸菜是中國人民通過不斷的生活經(jīng)驗和摸索制成的，于明代傳入朝鮮半島。

相信“315”上播放的酸菜腌制畫面多數(shù)人還歷歷在目，酸菜從地里收割之后，簡單清理死葉后就被放入芥菜地頭的土坑里，放入酸菜的同時還會撒鹽，為了讓每一個土坑能多裝酸菜，也為了酸菜能發(fā)酵得更好，每碼一層酸菜，工人都要或赤腳或穿拖鞋或穿雨鞋用腳踩實，在工作的間隙還夾雜著休息、抽煙、吐痰。

酸菜現(xiàn)狀分析

酸菜是中國人喜歡的食品，每年到了秋天，白菜、青菜、蘿卜收獲的季節(jié)，各家各戶都會選恰當(dāng)?shù)臅r間，腌浸過冬食用的酸菜。整個操作過程要求在無油、無面粉、無菌的狀態(tài)中進行，密封腌制一個月后再燉熟食用，酸香濃郁，讓人回味。

根據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，近年來，中國餐飲業(yè)市場規(guī)模持續(xù)壯大，2011年突破2萬億，2015年突破3萬億，2018年更是突破4萬億，達到4.27萬億。2019年餐飲行業(yè)收入為4.7萬億，同比增長9.4%。受疫情影響，2020年我國餐飲行業(yè)收入有所下降，為3.95萬億元，同比下降16.6%。

目前我國有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。

從插旗菜業(yè)官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)情況，該公司產(chǎn)品國內(nèi)銷售遍布20多個省份80余個城市，國外銷售遍及日本、德國、美國、澳大利亞、韓國等10多個國家。2020年，插旗菜業(yè)總營收已達8.67億元，其中海外市場營收為1817.9萬美金。

目前國內(nèi)酸菜市場年需求量為9000萬噸至1.5億噸，正處于增量階段。2020年，我國酸菜市場規(guī)模達到83.3億元。若算上上下游的附加產(chǎn)業(yè)，酸菜市場空間更加廣闊，預(yù)計僅酸菜魚產(chǎn)業(yè)規(guī)模在2024年就將達705億元。

我國酸菜魚市場預(yù)期未來增長空間廣闊，2018年中國酸菜魚市場總收入123億元，占餐飲服務(wù)市場0.3%。預(yù)計此市場規(guī)模將于2024年增長至705億元。2014-2018年，中國酸菜魚市場年復(fù)合增長率為32.3%，2018-2024年，年復(fù)合增長率為33.7%。

酸菜行業(yè)前景分析

基于對于全國城市消費者購買的監(jiān)測，酸菜牛肉口味的市場份額大概在10%，在方便面主流口味中排名第二，而紅燒牛肉的市場份額最大達到25%，并且消費者對于紅燒牛肉的忠誠度最高，此外在主流口味中排名第三、四的分別是香辣牛肉與日式豚骨，兩者的市場份額分別為7%、6%。

另外“36道生產(chǎn)工藝，從傳統(tǒng)經(jīng)驗到科學(xué)指標(biāo)，讓酸菜的味道一代代流傳下去。”天味食品相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，公司通過推動農(nóng)產(chǎn)品基地化和產(chǎn)地化溯源系統(tǒng)建立及完善加工工藝過程標(biāo)準(zhǔn)化，形成了從農(nóng)田到餐桌的管理和控制，捍衛(wèi)每一位消費者舌尖上的健康和安全。

市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購、加工-企業(yè)采購銷售。

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  酸菜，主要存在于中國東北地區(qū)和德國，中國西南地區(qū)也亦有存在。古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種...

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