特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方和應用

• 李芬珍子 2023年10月12日 來源：中研網 552 30
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特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方和應用

隨著行業(yè)發(fā)展的不斷成熟，其中特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方和應用也得到較快的發(fā)展。特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方設計中最基本的原則就是要滿足患者特定全營養(yǎng)需求，在配方中涵蓋基本的營養(yǎng)素之外還要迎合不同目標人群的實際需求，根據(jù)患者特質和疾病情況能夠進行個性化的調整。特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方設計主要包括以下幾個方面的內容：

(1)蛋白質。蛋白質對患者的生命健康具有重要價值，由20種氨基酸構成的不同類型的大分子有機化合物對患者的血脂平衡具有重要價值，也是構成人類機體的基本元素。在患者腎功能正常時，蛋白質的攝入量應當與正常健康人群持平，攝入量應占總量的百分之二十以上。在蛋白質的篩選中，植物蛋白比動物蛋白擁有更多的優(yōu)勢，特別是對于血脂異常的糖尿病患者，選擇植物蛋白能夠顯著改善其并發(fā)癥，提高患者的生命質量。

(2)維生素。維生素作為維持人類正常開展活動的營養(yǎng)物質，可以分為水溶性維生素和脂溶性維生素。糖尿病患者在維生素的攝入方面，維生素D能夠與機體免疫力、炎癥反應水平以及胰島素的分泌合成均有顯著聯(lián)系;同時，維生素B的攝入量會對糖尿病患者神經病變產生影響，保持維生素B的含量能夠有效預防神經病變，維生素的聯(lián)合使用對于控制血糖也具有非常重要的價值。

(3)脂類。特殊醫(yī)學用途食品中的脂類包括脂肪和類脂兩類，糖尿病患者應當控制飽和脂肪酸的攝入，并在一定程度上減少或者規(guī)避反式脂肪酸的攝入，可以根據(jù)患者的個體情況適當增加不飽和脂肪酸的攝入量。根據(jù)國家有關營養(yǎng)指南的相關指標和標準，多飽和脂肪酸的攝入應該控制在總攝入量的十分之一左右為宜。適當?shù)卦黾应?亞麻酸可以防止糖尿病的發(fā)病幾率，提高患者的綜合抵抗力。

(4)無機鹽。無機鹽涵蓋了人類無機物的忠誠，主要包括微量元素和常量元素兩種，相關研究結果在臨床上證明了胰島素的合成分泌與微量元素鋅具有顯著關聯(lián)，鉻則是糖代謝的中喲基礎，鎂則可以促進糖代謝酶的催化效率，鈣磷則可以有效防止骨質疏松的發(fā)生。

特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的形態(tài)選擇與患者對營養(yǎng)物質的消化吸收具有重要聯(lián)系，目前特殊醫(yī)學用途配方食品主要包括凝膠食品、乳狀食品、多孔食品、粉狀食品和糊狀食品等，根據(jù)糖尿病患者的個體特點，使用粉劑較多的原因在于其使用方式簡單、儲藏條件不高、攜帶便利等，而且粉狀食品由于特殊的食品形態(tài)，其產品性能穩(wěn)定，保質期較長。

特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的工藝模式對于食品的質量具有重要影響，在目前的工藝水平下，其處理主要啊包括原料篩選、工藝關鍵點控制、中期試制、放大生產等環(huán)節(jié)。在整個工藝流程中，除了要嚴格遵守國家特殊醫(yī)學用途食品的相關規(guī)定和要求，要運用工藝處理規(guī)范加強中期試制階段的營養(yǎng)素測定和研究等，直到食品的穩(wěn)定性在整體達標之后才可以重新生產，并且可以為提高食品質量奠定基礎。整體而言，糖特殊醫(yī)學用途糖尿病食品的配方應用對于治療和改善糖尿病患者病癥具有重要價值。

糖尿病病人用全營養(yǎng)配方食品(特殊醫(yī)學用途配方食品)：

糖尿病患者由于遺傳因素、內分泌功能紊亂等原因引發(fā)糖、蛋白質、脂肪、水和電解質等一系列代謝紊亂。針對上述情況，該類產品調整了宏量營養(yǎng)素的比例和鈉的含量，強調產品的低血糖生成指數(shù)(低GI)，為患者提供全面而均衡的營養(yǎng)支持。

糖尿病病人用全營養(yǎng)配方食品應滿足如下技術要求：

1)應為低血糖生成指數(shù)(GI)配方，GI≤55;

2)飽和脂肪酸的供能比應不超過10%;

3)碳水化合物供能比應為30-60%，膳食纖維的含量應不低于0.3g/100kJ(1.4g/100kcal);

4)鈉的含量應不低于7mg/100kJ(30mg/100kcal)，不高于42mg/100kJ(175mg/100kcal)。

無糖食品的加工和研發(fā)

1、無糖食品加工技術

盡管每種甜味劑都具有與蔗糖相似的甜味特性，但是沒有任何一種甜味劑的口感和質感與蔗糖完全相同，在無糖食品中，往往采用復配甜味劑的方式，最大限度的彌補無糖食品的甜味口感的不足，以達到最好的效果。但是蔗糖替代品一般僅能滿足蔗糖所帶來的甜感，對于蔗糖在食品中的其他作用，如在冷凍甜品中作為改良劑和膨松劑，在烘焙制品中產生美拉德反應，在蜜餞等制品中能抑制有害微生物的生長延長保質期等。對于這類無糖食品，往往需要添加其他物質，以彌補蔗糖替代產生的不利影響。如何保證無糖食品原有品質和風味的基礎上達到無糖的目標是當前無糖食品開發(fā)面臨的最大挑戰(zhàn)。

(1)無糖烘焙制品

在烘焙制品中，蔗糖除了具有甜味作用外，還具有其他系列功效，使用甜味劑替代后會使得產品的口感和質構產生一定的影響，給無糖產品開發(fā)帶來一定的技術難題。如在無糖月餅中，使用糖醇替代蔗糖會使餡料變得粗糙，松散，易坍塌。2014年科研人員研究了三種糖醇取代蛋糕中的蔗糖后，糖醇對蛋糕面糊流變學、熱力學、微觀結構等特性以及蛋糕各方面品質所產生的影響，結果發(fā)現(xiàn)麥芽糖醇對蛋糕品質影響最小，木糖醇和赤蘚糖醇無糖蛋糕不能被消費者接受。通過選擇重組華根脂肪酶、蔗糖酯和黃原膠對木糖醇和赤蘚糖醇無糖蛋糕進行響應面優(yōu)化，兩種蛋糕的品質得到提升，在儲藏期內可被消費者接受。

(2)無糖糖果制品

傳統(tǒng)糖果含有大量的蔗糖，其能量高且易造成齲齒，無糖糖果的出現(xiàn)無疑給傳統(tǒng)糖果帶來了新的出路。糖醇具有一定的體積，且其低熱值，甜味清涼，不齲齒，穩(wěn)定性高，是功能性無糖糖果的最佳甜味選擇。異麥芽酮糖醇由于吸濕性小，容易結晶，在糖果應用中不會黏在一起，不易變形，便于切割和包裝，在巧克力研磨時不吸水，精磨不易膠團化，在口香糖應用中可保持結晶狀，市場上已有利用異麥芽酮糖為原料制作的糖果系列。無糖糖果多為糖醇與高倍甜味劑復配使用，既可達到類似蔗糖的口感，又能降低成本。1996年箭牌在中國率先推出益達無糖口香糖，至今應用三氯蔗糖、安賽蜜、阿斯巴甜等高倍甜味劑與糖醇復配的無糖口香糖已經暢銷全國，深受國內消費者青睞。2011年美國COCOPOLO公司推出了含甜菊糖的巧克力。另外，為彌補蔗糖取代對糖果產生的質構影響，聚葡萄糖作為一種膳食纖維，在很多國家被用作無糖填充劑開發(fā)功能性糖果產品，麥芽糊精和菊粉也被經常使用。

(3)冷凍甜品

蔗糖在冷凍甜品中能保證產品的組織結構和較高的膨脹率，蔗糖取代可能會引起產品口感粗糙，質地松散，抗融性降低，膨脹率低。2004年趙凱等研究人員對采用低聚異麥芽糖和聚葡萄糖制作的低熱量冰淇淋與普通冰淇淋進行了性能對比分析，研究結果發(fā)現(xiàn)低熱量冰淇淋的膨脹率較普通冰淇淋低，整體質構特性較普通冰淇淋稍差，其抗融性亦略低于普通冰淇淋，同時也指出這些質構差異均可通過添加乳化穩(wěn)定劑加以改善。2011年以麥芽糖醇、安賽蜜、三氯蔗糖和阿斯巴甜為甜味配料，并通過添加麥芽糊精作為填充劑，配合明膠、瓜爾膠和單甘脂乳化穩(wěn)定劑，制得一種色澤均勻、甜味純正溫和、組織細膩幼滑，滋味協(xié)調的無糖冰淇淋，該冰淇淋與普通冰淇淋口感無異。

為滿足消費者健康需求，無糖飲料、無糖果脯蜜餞、無糖乳制品等產品不斷涌現(xiàn)，越來越多的科研和生產精力投入到無糖產品的開發(fā)中，不久的將來會有更多的產品實現(xiàn)無糖化。

2、無糖食品研發(fā)分析技術

(1)Tribology技術

Tfibology是研究相互接觸的兩個表面做相對運動時，其摩擦及潤滑特性的學科。近年來，Tfibology理論逐漸被用于研究食物在口腔內的質地及口感的變化。針對無糖飲料和常規(guī)飲料口感上的差異，嘉吉公司利用Tfibology技術，得到無糖和全糖飲料在口腔中的潤滑曲線，客觀確定不同的配方和配料給產品帶來的口感差異，從而開發(fā)出無糖飲料口感解決方案的系列產品，該系列產品在適當?shù)奶砑恿繒r能使得無糖飲料體系的潤滑性和正常飲料基本一致?？茖W掌握和利用Tfibology技術無疑能有效客觀的解決開發(fā)人員的困擾，為無糖食品的研發(fā)提供客觀的科學依據(jù)。

(2)TPA評價法

TPA技術是通過模擬牙齒在二次咀嚼過程中時間和力的變化規(guī)律，從而得到食品在受力過程中的變形情況。TPA可以分析得出食品的硬度、粘附性、脆性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復性7個質構參數(shù)變化規(guī)律，科學客觀的分析食品的品質。

(3)智能評價法

電子舌是一種由低選擇性、非特異性的交互敏感傳感器陣列，配以合適的模式識別方式的定性定量分析的現(xiàn)代化分析檢測儀器。電子舌通過對液體檢測體系的區(qū)分辨識，來綜合評判食品的屬性，還能對基本味覺、不同的酸味物質、苦味物質以及鮮味物質的進行正確區(qū)分。但是對于不同的甜味物質的區(qū)分鮮有報道。目前電子舌大多應用于咖啡、茶飲料、乳品以及酒類等食品的品質鑒定。

隨著蔗糖替代品的不斷開發(fā)，以及對無糖食品制作原理、加工技術、分析評價方法的深入研究，無糖食品將會在產品質構、El感特性和外觀色澤等方面與普通食品一致甚至更理想。盡管無糖食品是今后食品的主流發(fā)展方向，更多的無糖食品研究還停留在科研水平，將科研成果轉化為生產力，真正解決無糖食品生產中的技術難題，推動無糖食品大規(guī)模工業(yè)化生產還需加大力度。

《2023-2028年糖尿病食品市場發(fā)展現(xiàn)狀調查及供需格局分析預測報告》由中研普華糖尿病食品行業(yè)分析專家領銜撰寫，主要分析了糖尿病食品行業(yè)的市場規(guī)模、發(fā)展現(xiàn)狀與投資前景，同時對糖尿病食品行業(yè)的未來發(fā)展做出科學的趨勢預測和專業(yè)的糖尿病食品行業(yè)數(shù)據(jù)分析，幫助客戶評估糖尿病食品行業(yè)投資價值。

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