巴奴與海底撈的鴨血之戰(zhàn) 究竟誰叫醒了誰

• 2017年10月30日 lihuizhen來源：餐飲老板內(nèi)參 813 49
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  2017-2022年中國(guó)IT分銷行業(yè)市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)與投資規(guī)劃研究分析報(bào)告

  第一章 2017年中國(guó)IT分銷市場(chǎng)運(yùn)行環(huán)境解讀 第一節(jié) 2017年國(guó)際經(jīng)濟(jì)觀察 一、經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)復(fù)蘇跡象，未來前景仍需觀察 二、定量寬松貨幣政策退出尚早，寬松的貨幣政策將繼續(xù)維持 三、小結(jié) 第二...

自從今年3月份，巴奴“復(fù)活”鮮鴨血這個(gè)招牌菜之后，鮮鴨血已經(jīng)成為僅次于“毛肚”的必點(diǎn)菜，回歸菜單一個(gè)月，就賣出56000份。由此，可以知道海底撈此招的殺機(jī)。

海底撈和巴奴在局部市場(chǎng)的“貼身肉搏”，早已不是新聞但兩個(gè)品牌第一次通過官方渠道公開“針鋒相對(duì)”，這還是第一次。

這一仗是從一碗鴨血開始的——

01

鴨血之爭(zhēng)

9月23日，海底撈官方微信推文《為什么海底撈只賣血旺?》，并且在提要里表態(tài)：“我們是認(rèn)真的?！?/p>

在這個(gè)文章里，海底撈把鮮鴨血和血旺進(jìn)行了對(duì)比，說鮮鴨血“雖然好吃，質(zhì)量卻很難把控，很容易出現(xiàn)細(xì)菌超標(biāo)”，落點(diǎn)就是，還是要吃血旺啊。

很快，巴奴做出“反擊”，推文回應(yīng)：《巴奴為什么能賣鮮鴨血?》。提要也不甘示弱：“我們更認(rèn)真?！?/p>

在這篇文章里，巴奴詳細(xì)展示了鮮鴨血的前世今生，證明鮮鴨血不僅好吃，而且安全。

標(biāo)題、提要針鋒相對(duì)，連句式都一模一樣，讓一眾圍觀同行笑而不語：這場(chǎng)商戰(zhàn)，越打越“精彩”了。

單純從一碗鴨血來看，似乎都是在維護(hù)消費(fèi)者的利益。

但是，當(dāng)我們拉長(zhǎng)時(shí)間軸，從兩者的產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)來看，不難發(fā)現(xiàn)，海底撈在有策略地“圍剿”巴奴。

02

產(chǎn)品之戰(zhàn)

雙方火藥味十足。

不明真相者會(huì)認(rèn)為，又是巴奴為了出名，在挑釁海底撈。

其實(shí)不是。這次挑釁的，是海底撈。

自從今年3月份，巴奴“復(fù)活”鮮鴨血這個(gè)招牌菜之后，鮮鴨血已經(jīng)成為僅次于“毛肚”的必點(diǎn)菜，回歸菜單一個(gè)月，就賣出56000份。由此，可以知道海底撈此招的殺機(jī)。

更讓巴奴無法淡定的是，巴奴大多數(shù)的“招牌”和“爆品”，都被海底撈一一“學(xué)”了過去。

巴奴推毛肚，海底撈也推出毛肚; 巴奴推繡球菌，海底撈也推出繡球菌;巴奴上紅皮土豆，海底撈也推出紅皮土豆;巴奴上笨菠菜，海底撈也推出笨菠菜……

江湖有笑談：有了巴奴，海底撈一不用看路，跟著巴奴跑就行了; 二不用搞產(chǎn)品研發(fā)，看巴奴的菜單就可以了。

事實(shí)上，在巴奴挑戰(zhàn)之前，海底撈在產(chǎn)品上的市場(chǎng)表現(xiàn)的確有“失神”之感。有文章說，海底撈甚至在南方市場(chǎng)推出了早茶。

但是，被巴奴一挑戰(zhàn)，海底撈一下子被叫“醒”了。

競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在側(cè)，不敢不奮進(jìn)。越是巴奴布局的地方，海底撈越不敢放松。有人笑言：為什么海底撈河南市場(chǎng)做得好?因?yàn)橛邪团珟蛷堄隆肮堋敝?

經(jīng)過三年的暗斗，在雙方在菜單上，形成了有意思的格局：巴奴有的，海底撈都有。巴奴沒有的，海底撈還有。

海底撈強(qiáng)大的“學(xué)習(xí)”能力，一下子就拉低了巴奴的“產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)”優(yōu)勢(shì)。

實(shí)話說，招數(shù)非常狠。畢竟，鮮鴨血是巴奴手中僅次于毛肚的王牌產(chǎn)品。

因此，如此形勢(shì)之下，巴奴不得不出手保護(hù)“核心優(yōu)勢(shì)”。就像我們看到的，果斷反擊海底撈。

03

“老大”之思

其實(shí)，站在商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的角度，海底撈的“學(xué)習(xí)”策略，絕對(duì)是“防御戰(zhàn)”的經(jīng)典之作。

但是，做為本土餐企NO.1的巨頭企業(yè)，海底撈的格局仍然需要再拔高。

一個(gè)領(lǐng)袖級(jí)公司，真正應(yīng)該做的，是如何引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。

2008年以來，餐飲業(yè)發(fā)生了巨變。

目前的餐飲業(yè)，以規(guī)模論，大哥是海底撈，二哥是西貝。西貝自2013年以來，做了一些探索，甚至試錯(cuò)——

先是歷經(jīng)幾次品牌定位，鎖定“西貝莜面村”;完成品牌升級(jí)之后，又引入“明廚亮灶”，又開始折騰產(chǎn)品，倡導(dǎo)綠色餐飲，提出“非常好吃戰(zhàn)略”;2016年開始，又蓄勢(shì)“中餐國(guó)際化”，請(qǐng)來香港、日本和德國(guó)的大廚做新品研發(fā)…… 甚至提出“10W家”計(jì)劃。

而老大海底撈呢?

我們看到的更多是資本方面的動(dòng)作。比如他們的供應(yīng)鏈公司上市，投資海盜蝦飯等副牌，引入咨詢公司華與華，等等。

而在餐廳運(yùn)營(yíng)方面，品牌形象升級(jí)，目前效果尚有待觀察;火鍋外賣做得早，卻沒有做出足夠的影響力;方便火鍋，也是一個(gè)跟隨者……拋開資本市場(chǎng)，回到餐廳，除了曾經(jīng)的服務(wù)，很難找出海底撈“主動(dòng)”對(duì)行業(yè)的號(hào)召和引領(lǐng)了。

客觀地講，相比之下，巴奴為行業(yè)貢獻(xiàn)了更多方法論。

● 在產(chǎn)品上，在巴奴的推動(dòng)下，毛肚已經(jīng)躋身火鍋菜品的“頭牌”。

●在品牌上，巴奴通過品類細(xì)分、菜單升級(jí)、門頭升級(jí)、食材升級(jí)，為同行提供了方法論，并引發(fā)了減菜單、改店名的熱潮。

●在場(chǎng)景上，巴奴通過明廚亮灶，一店一景，為“餐飲如何進(jìn)行消費(fèi)升級(jí)”提供了參考。

……

回到這次鮮鴨血之戰(zhàn)。

商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，只要不違法，動(dòng)用任何手段都無可厚非。但就產(chǎn)品維度而言，如果真心為了消費(fèi)者，更高明的做法，應(yīng)該是用自己百億級(jí)的影響力，去改善、提升或創(chuàng)新產(chǎn)品。比如巴奴，在行業(yè)提倡綠色毛肚，用健康黑毛肚逼退漂白的白毛肚。

04

行業(yè)之變

當(dāng)然，我們并不是要貶損海底撈。

在中餐當(dāng)前的管理水平之下，海底撈無論規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化管理，都讓人佩服。

但是，這也意味著，能力越大，承擔(dān)的期望值和責(zé)任也越大。

特別是隨著新餐飲的崛起，行業(yè)老大除了自己積極地尋求新業(yè)績(jī)，更應(yīng)該“主動(dòng)地”承擔(dān)更多行業(yè)責(zé)任，為行業(yè)發(fā)聲，為餐飲人指明大方向。

之前，內(nèi)參君曾經(jīng)預(yù)判，“從海底撈張勇開始，餐飲業(yè)真正進(jìn)入企業(yè)家時(shí)代?！?/p>

然而，現(xiàn)實(shí)中，除了服務(wù)，我們所能看到海底撈引領(lǐng)行業(yè)的作為，似乎不多。

明廚亮灶、產(chǎn)品主義……在餐飲業(yè)急速變化之中，西貝、巴奴乃至一些后起之秀的行業(yè)貢獻(xiàn)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于海底撈。

這是一個(gè)老板的覺悟，更是商業(yè)文明發(fā)展的必然結(jié)果。

但是，時(shí)代給予的機(jī)會(huì)，你不抓住，就會(huì)讓別人抓住。

最后，還是希望海底撈這頭“雄獅”更快地、真正地醒來。

因?yàn)樾轮胁偷奈磥?，絕不只是眼下的市場(chǎng)，新中餐的未來征程是星辰大海!

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