日前，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布 《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準，標志著食品行業(yè)迎來了首個專門針對老壇酸菜規(guī)范生產(chǎn)的標準，為老壇酸菜企業(yè)從嚴管理、落實企業(yè)主體責任提供了技術(shù)支撐和標準依據(jù)。
《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》發(fā)布 對酸菜行業(yè)有什么影響
日前，中國食品科學技術(shù)學會發(fā)布 《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準，標志著食品行業(yè)迎來了首個專門針對老壇酸菜規(guī)范生產(chǎn)的標準，為老壇酸菜企業(yè)從嚴管理、落實企業(yè)主體責任提供了技術(shù)支撐和標準依據(jù)。
該標準規(guī)定，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水(酸菜母液)或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。其中，“老壇”是指傳統(tǒng)陶瓷壇以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器?！袄夏杆奔此岵四敢?，俗稱老鹵水，是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液。
該標準結(jié)合老壇酸菜生產(chǎn)實際，對老壇酸菜產(chǎn)業(yè)的選址及廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設施與設備、質(zhì)量與衛(wèi)生管理、原輔料、食品添加劑及包裝材料、生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制、包裝與標識、檢驗、貯存和運輸、追溯與召回、培訓、管理制度和人員、記錄和文件管理等作出明確規(guī)范要求。
酸菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
目前國內(nèi)市場的酸菜需求量為9000萬噸~1.5億噸/年，正處于增量階段。2020年，酸菜市場規(guī)模約83.3億元。若是算上下游的附加產(chǎn)業(yè)，空間就更加廣闊，但是酸菜魚產(chǎn)業(yè)在2024年就將增至705億元。
我國有超過4.8萬家酸菜相關(guān)企業(yè)，其中江蘇最多，接近8000家。從成立時間來看，成立于5年以內(nèi)的酸菜相關(guān)企業(yè)占比57.84%，其中成立于1年以內(nèi)的占比9.14%。
市場胃口越來越大，芥菜種植的面積也不斷提升。作為傳統(tǒng)美食，酸菜或者泡菜，在大江南北都擁有廣泛的熱愛者。目前國內(nèi)圍繞酸菜已形成了一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈條：農(nóng)戶種植-工廠采購、加工-企業(yè)采購銷售。
酸菜行業(yè)下酸菜魚興起
在后疫情時代，除了傳統(tǒng)的粥粉面飯快餐品類遍地開花之外，細分的酸菜魚快餐也在乘勢起飛，成為各大餐飲品牌爭搶的黃金賽道。
連鎖品牌逆勢擴張，正餐業(yè)態(tài)品牌加速入局，資本加碼……疫情之后，快餐成為了餐飲業(yè)和資本界最為關(guān)注的領域。
美團發(fā)布的《2018酸菜魚市場發(fā)展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數(shù)量為1.3萬家，到了2018年，相關(guān)門店數(shù)量攀升到3萬家。
經(jīng)過多年高速增長的酸菜魚賽道已經(jīng)日漸成熟，進入競爭下半場。賽道內(nèi)的玩家以及準備入局的創(chuàng)業(yè)者已經(jīng)不可能再像幾年前那樣，僅憑借品類的紅利就獲得不錯的發(fā)展。未來，酸菜魚市場的機會點究竟在哪?新入局者還有沒有希望?
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2022-2027年全球與中國酸菜行業(yè)市場調(diào)研及發(fā)展趨勢分析報告
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