北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值誰(shuí)最高 豆腐做法大全 豆腐為什么有那么多種類

• 2018年3月7日 lihuizhen來(lái)源：新華網(wǎng)/特產(chǎn)幫 867 53
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  2018-2023年豆腐行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)投資態(tài)勢(shì)及投融資策略指引報(bào)告

  風(fēng)險(xiǎn)投資是在創(chuàng)業(yè)企業(yè)發(fā)展初期投入風(fēng)險(xiǎn)資本，待其發(fā)育相對(duì)成熟后，通過(guò)市場(chǎng)退出機(jī)制將所投入的資本由股權(quán)形態(tài)轉(zhuǎn)化為資金形態(tài)，以收回投資，取得高額風(fēng)險(xiǎn)收益。全球風(fēng)險(xiǎn)資本市場(chǎng)已進(jìn)入新一輪快速...

大豆被泡發(fā)，吸足了水分之后破碎，過(guò)濾之后就得到了豆?jié){。大豆中的大多數(shù)蛋白和油滴都進(jìn)入到了豆?jié){中。

豆腐是中國(guó)古人對(duì)于人類食品的一大貢獻(xiàn)。在肉、蛋、奶匱乏的年代，豆制品為人們提供了廉價(jià)優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。而豆腐，是各種豆制品中最具有烹飪性的品種。

發(fā)展到今天，豆腐越來(lái)越多樣化，比如經(jīng)常提到的北豆腐、南豆腐和內(nèi)酯豆腐，它們之間有什么差別呢?

不同的凝固劑創(chuàng)造不同的豆腐

首先，豆?jié){是如何成為豆腐的?大豆的具體組成跟品種和種植情況都有關(guān)系。大體而言，干大豆含有大約20%的豆油、40%的蛋白質(zhì)和30%的碳水化合物。豆油是以一個(gè)個(gè)小油滴的形式存在著，外面包裹著一層蛋白質(zhì)和卵磷脂，這使得它們不會(huì)融合到一起。

大豆被泡發(fā)，吸足了水分之后破碎，過(guò)濾之后就得到了豆?jié){。大豆中的大多數(shù)蛋白和油滴都進(jìn)入到了豆?jié){中。

大豆蛋白中疏水氨基酸比較多，形成的蛋白質(zhì)分子比較緊致。經(jīng)過(guò)加熱，“生豆?jié){”變成了“熟豆?jié){”，蛋白質(zhì)分子們被“變性”了，紛紛伸展開(kāi)來(lái)。不過(guò)加熱并不能破壞那些小油滴，但它們表面的蛋白質(zhì)分子也被加熱變性伸展開(kāi)了。

熟豆?jié){中加入凝固劑，把不同的蛋白質(zhì)分子中的氨基酸拉到一起鏈接起來(lái)，就形成了無(wú)邊無(wú)際的網(wǎng)。水、油滴以及一些可溶性的碳水化合物都被網(wǎng)羅其中，就凝固了。

不同的豆腐，主要就是因?yàn)槭褂玫哪虅┎煌纬傻摹?/p>

鹵水點(diǎn)出了粗糙的北豆腐

北豆腐也叫“鹵水豆腐”，是用鹵水作為凝固劑。鹵水是海水或者鹽湖水提取食鹽之后的“母液”，主要成分是氯化鎂、氯化鈣和硫酸鈣等。鹵水加入豆?jié){，鈣鎂離子迅速作用，把豆?jié){凝固。鹵水凝固蛋白的能力很強(qiáng)，網(wǎng)絡(luò)緊密，不過(guò)會(huì)留下許多水分子沒(méi)有被網(wǎng)羅住。裝進(jìn)磨具之中，那些自由的水就會(huì)滲出來(lái)，所以北豆腐固體含量高，質(zhì)地比較硬，有時(shí)候也被稱為“硬豆腐”。因?yàn)槟萄杆?，外觀上也就不夠均勻。“硬”和“粗糙”，是北豆腐的兩大特征。

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表中給出的數(shù)據(jù)，北豆腐中的蛋白質(zhì)含量12.2%，脂肪含量4.8%，碳水化合物含量1.5%。這是一組典型數(shù)值，超市里的具體產(chǎn)品會(huì)跟這些數(shù)字有一些差異。除了蛋白質(zhì)，鈣和鎂也值得關(guān)注。豆?jié){中的鈣鎂含量比較低，鹵水的加入大大增加了它們的含量。營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)給出的典型值是：100克北豆腐中，含鈣138毫克、鎂63毫克。

石膏變出了水嫩的南豆腐

南豆腐用石膏做凝固劑，因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化學(xué)成分是硫酸鈣，溶解度低，凝固速度比鹵水要慢。南方把凝固之后的東西稱為“豆花”或者“豆腐花”，也經(jīng)常直接用來(lái)烹飪成其他食物，比如“紅油豆花”。

把豆花放進(jìn)磨具或者用布包裹起來(lái)，也會(huì)有一些水滲出，然后硬度增加。不過(guò)最后得到的豆腐含水量一般比鹵水豆腐還是要高一些，質(zhì)地就更為細(xì)膩。營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)表的數(shù)字是，100克南豆腐含蛋白質(zhì)6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而鈣和鎂則分別是116毫克和36毫克。

嫩滑細(xì)膩當(dāng)屬內(nèi)酯豆腐

“內(nèi)酯豆腐”使用一種叫“葡萄糖酸內(nèi)酯”的東西作為凝固劑，也有商家采用日本名稱“絹豆腐”。葡萄糖酸內(nèi)酯引發(fā)的凝固進(jìn)行得比較慢，所以可以把豆?jié){進(jìn)行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內(nèi)酯之后，再裝盒密封。這樣得到的豆腐，保質(zhì)期就遠(yuǎn)比另外兩種豆腐要長(zhǎng)。

內(nèi)酯豆腐的含水量更高，同樣的豆?jié){可以做出更多的豆腐來(lái)，豆腐的質(zhì)地明顯要比鹵水豆腐和石膏豆腐嫩滑與細(xì)膩。按照營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)值，100克內(nèi)酯豆腐含蛋白質(zhì)5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因?yàn)槟虅┲胁缓锈}和鎂，所以內(nèi)酯豆腐的鈣鎂含量很低，100克豆腐中只有17毫克鈣和24毫克鎂。

三類豆腐的營(yíng)養(yǎng)其實(shí)不分伯仲

如果基于同樣量的來(lái)考慮，內(nèi)酯豆腐保留了豆?jié){中的所有營(yíng)養(yǎng)成分，而南豆腐與北豆腐則因?yàn)樗臐B出損失掉了一些溶于水中的營(yíng)養(yǎng)成分。不過(guò)，豆?jié){中的嘌呤也會(huì)隨著這些水的滲出而去掉，這對(duì)于痛風(fēng)病人來(lái)說(shuō)是好事。

如果以同樣重量的豆腐來(lái)比較，營(yíng)養(yǎng)成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>內(nèi)酯豆腐”。尤其是鈣，南豆腐跟同樣重量的牛奶相當(dāng)，而北豆腐甚至還要更高一些，而內(nèi)酯豆腐可以忽略。

在現(xiàn)代化的豆腐加工中，還可以混合使用不同的凝固劑，從而對(duì)豆腐的口感進(jìn)行更精細(xì)的控制。這樣，也就不存在這三種豆腐的明確區(qū)分，而是“不同硬度”的豆腐了。

做得好吃的豆腐要比肉更美味。這么多種豆腐的做法，你最想吃哪種?

家常豆腐

材料：豆腐、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、生抽、豆瓣、辣醬、白糖

做法：

1、將豆腐放入蒸鍋中蒸10分鐘左右，取出涼一下備用。

2、將豆腐切成菱形塊，薄厚適中。

3、鍋內(nèi)放油燒至6成熱左右，放入豆腐塊，煎至兩面金黃出鍋備用。

4、青紅椒切段，鍋內(nèi)用炸豆腐的油燒至7成熱時(shí)放入蔥、姜、蒜爆香，放入一勺辣醬，炒出紅油。

5、放入煎好的豆腐塊，翻炒，放入一小勺糖，放入適量生抽翻炒，放入少許清水。

6、翻炒湯汁快收干的時(shí)候，放入少許鹽和雞精出鍋即可。

鍋塌豆腐

材料：豆腐9塊，花生油，生抽，胡椒粉，玉米淀粉，香蔥，豬肉100克，鹽，蠔油，雞粉，水。

做法：

1、把豆腐中間挖一小塊出來(lái)，最好挖成半球形，小心不要把底挖穿。

2、把豬肉剁碎，加入花生油、鹽、雞粉、玉米淀粉、胡椒粉攪拌均勻。

3、把調(diào)好味的豬肉碎釀入豆腐孔中。

4、在平底鍋內(nèi)放入花生油，把釀好的豆腐煎到金黃。

5、在碗內(nèi)放入水，調(diào)入鹽、生抽、蠔油、胡椒粉、雞粉、玉米淀粉攪拌均勻稱為混合醬汁。

6、在煎好的豆腐中加入混合醬汁燜，燜到收干汁，最后撒上蔥花即可。

香蔥煎豆腐

材料：鹵水豆腐400克，山雞蛋2枚，香蔥20克，蔥姜片各5克，淀粉適量，鹽8克，雞粉5克，胡椒粉適量，花生油30克

做法：

1、首先將鹵水豆腐切成8厘米長(zhǎng),5厘米寬、0.6厘米厚的片。

2、山雞蛋打入碗中并用筷子打散;香蔥切末。

3、將蔥姜片放入碗中，加入調(diào)料和50克水調(diào)勻。

4、將切好的豆腐片放入料水中浸泡二十分鐘入味后，瀝干水分。

5、將豆腐片放入淀粉中全身蘸勻淀粉，再放入蛋液中沾勻蛋液，放入燒熱后加入花生油的平底鍋中，中火均勻加熱。

6、待一面煎制金黃即可將沒(méi)煎的那一面把香蔥末均勻撒在蛋液上，用鍋鏟翻轉(zhuǎn)煎制撒有蔥花的另一面，待兩面都煎制金黃色后即可起鍋裝盤。

抹茶豆腐布丁

材料：內(nèi)酯豆腐200克，牛奶250ml，淡奶油100ml，吉利丁1.5片，糖50g，抹茶粉3小勺

做法：

1.豆腐+抹茶粉在攪拌機(jī)里攪碎。

2.牛奶小火加熱，將吉利丁放進(jìn)去攪拌至溶化。

3.將2倒入1中，可以再按一下攪拌機(jī)的按鈕，攪拌幾秒鐘，充分混合。

4.淡奶油+糖打至6分發(fā)與3混合均勻。

5.將4過(guò)篩后裝入小瓶中，冷藏一晚即可。面上可放一些蜜紅豆。

咸蛋黃豆腐

材料：內(nèi)酯豆腐1盒，咸蛋黃1個(gè)，毛豆少許，油1湯匙，鹽-少許，淀少許

做法：

1、將咸蛋煮熟，將蛋黃取出，用勺子壓成泥。

2、豆腐切成小塊，過(guò)沸水1-2分鐘保持形狀。毛豆放沸水中煮至6成熟，撈起備用。

3、起鍋熱油，然后將咸蛋黃加少許水放入翻炒至糊狀。

4、放入豆腐、毛豆，加清水、鹽，轉(zhuǎn)小火燒熟。

5、調(diào)入少許水淀粉勾芡，即可起鍋。

韓國(guó)辣醬豆腐湯

材料：韓國(guó)辣醬2匙，白菜絲，金針菇適量，嫩豆腐1/3塊，鹽

做法：

1、湯鍋中放清水煮開(kāi)，放入白菜絲。

2、白菜煮到透明狀，放入1.5匙辣醬，辣醬溶解后，放入豆腐、金針菇。

3、開(kāi)鍋2分鐘后，放雞粉即可。

南瓜豆腐羹

材料：豆腐300克，豬里脊肉75克，鮮香菇100克，，蘑菇100克，蠶豆仁100克，南瓜400克，鹽1茶匙，胡椒粉1/8茶匙

做法：

1.取一中鍋，加1200毫升水，煮沸。入南瓜煮至熟透，待涼后用果汁機(jī)打成南瓜漿湯。

2.煮沸南瓜湯，加入切好的里脊肉、豆腐、香菇、蘑菇和蠶豆，煮熟。下鹽和胡椒粉調(diào)味，即可食用。

茄丁釀豆腐

材料：長(zhǎng)茄兩根、老豆腐一塊、青豆適量、蔥姜蒜、生抽兩湯勺、蠔油一湯勺、白糖一茶勺、胡椒粉、鹽適量

做法：

1、茄子切丁，用少許鹽腌10分鐘，出水后稍擠出水后，用油煎成金黃色盛出。

2、豆腐切丁，用中火煎定型并成金黃色盛出。

3、青豆加少許鹽煮熟撈出。

4、凈鍋入油，下蔥姜蒜爆香，下入所有調(diào)味料，燒開(kāi)下入豆腐、青豆、茄子快速翻炒至汁都掛在食材上即可。

魚(yú)香脆皮豆腐

材料：內(nèi)脂豆腐一塊、蔥、姜、蒜、鹽、味精、白糖、醋、醬油、紅干辣椒、紅、黃辣椒、黃紅西紅柿、胡椒粉和淀粉

做法：

1、將蔥、姜、蒜切成末，將半勺鹽、3勺白糖、半勺味精、半勺胡椒粉、1勺醬油、3勺醋倒入容器中，再加入適量的清水調(diào)成魚(yú)香汁備用。

2、把內(nèi)脂豆腐切成大塊。把切好的豆腐一塊一塊的排入盤中，把四個(gè)小西紅柿從中間切開(kāi)，擺在盤子上。

3、炒鍋上火后倒入油，油熱后炸豆腐。豆腐塊成形后，撈出，控干油，將豆腐塊擺入盤中。

4、鍋中倒入油，油熱后把適量的紅辣椒倒入鍋中，炒香后倒入蔥、姜、蒜，翻炒片刻后將備好的魚(yú)香汁倒入鍋中，大火收汁，倒入芡汁勾芡。當(dāng)鍋中的汁成糊狀時(shí)就可以出鍋了。

5、最后將魚(yú)香汁均勻地淋在豆腐塊上，外焦里嫩的魚(yú)香脆皮豆腐就做好了。

豆腐糯米糍

材料：內(nèi)脂豆腐半盒，糯米粉適量，糖適量，紅豆沙適量，椰絲適量

做法：

1.內(nèi)脂豆腐用開(kāi)水沖泡后去些豆腥味，瀝干水份，再壓成泥。

2.加入糯米粉和糖，無(wú)需再加水，只要能成團(tuán)即可。

3.搓成條，下劑，用手捏成小碗狀，包入適量的豆沙餡，左手大拇指輕壓住餡料，右手與左手配合一邊轉(zhuǎn)一邊各上合攏。

4.取個(gè)大托盤，刷層油，放入做好的糯米球，蒸鍋水燒開(kāi)后，放入蒸5-6分鐘。

5.最后在椰絲里打個(gè)滾即可。

剁椒蒸豆腐

材料：內(nèi)酯豆腐一盒，配料：剁椒，蒸魚(yú)豉油，熟芝麻，熟花生碎，蔥蒜末

做法：

1、內(nèi)酯豆腐切大片，擺入盤中，在豆腐片上鋪一層剁椒，放入蒸鍋內(nèi)中火蒸5分鐘，取出倒去盤中多余水分。

2、將蔥蒜末放到豆腐上，燒一鍋熱油，澆在蔥蒜末上，倒入蒸魚(yú)豉油，撒入芝麻、花生碎即可。

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