火鍋經(jīng)營規(guī)范：對經(jīng)營者加工過程及服務(wù)提出的具體相關(guān)要求

• 2017年10月27日 LuYouJun來源：重慶日報 412 20
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  2017-2022年藥酒保健酒市場發(fā)展前景分析及供需格局研究預(yù)測報告

  第一部分 市場發(fā)展現(xiàn)狀 第一章 全球藥酒保健酒行業(yè)發(fā)展分析 第一節(jié) 全球藥酒保健酒行業(yè)發(fā)展軌跡綜述 一、全球藥酒保健酒行業(yè)發(fā)展歷程 二、全球藥酒保健酒行業(yè)發(fā)展面臨的問題 三、全球藥...

市商務(wù)委相關(guān)負責(zé)人介紹，當(dāng)前，以重慶火鍋為代表的餐飲業(yè)已成為全市消費市場中發(fā)展最快的行業(yè)。截至今年上半年，重慶轄區(qū)內(nèi)火鍋門店數(shù)已近3萬家，直接從業(yè)人員達60萬人，年產(chǎn)值近300億元，占我市餐飲業(yè)的比重為38.8%，火鍋行業(yè)已成為拉動全市消費最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

截至今年上半年，重慶轄區(qū)內(nèi)火鍋門店數(shù)已近3萬家，直接從業(yè)人員達60萬人，年產(chǎn)值近300億元，占我市餐飲業(yè)的比重為38.8%，火鍋行業(yè)已成為拉動全市消費最有力的產(chǎn)業(yè)之一。

重慶日報訊 (記者楊藝)加強火鍋行業(yè)經(jīng)營行為規(guī)范，是推動我市火鍋行業(yè)轉(zhuǎn)型升級的路徑，也是滿足人民日益增長的美好生活需要的舉措。10月26日，全國首個火鍋經(jīng)營行為規(guī)范——《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》(以下簡稱《規(guī)范》)發(fā)布，從供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量管理、工藝流程管理、廢棄油脂管理、服務(wù)標準等五個方面，對火鍋經(jīng)營者在遵守法律法規(guī)要求;管理體系、食品添加劑、場所要求;人員要求等方面進行了規(guī)定。

根據(jù)《規(guī)范》，火鍋經(jīng)營者采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求。而產(chǎn)品存放時，干貨類物資應(yīng)在原料庫房內(nèi)分類存放，動物性原料(葷菜原料)應(yīng)分類放入容器中，加工半成品則要與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類。

菜品加工中，火鍋經(jīng)營者要對加工時間、溫度、計量、順序進行規(guī)定，如清洗原材料時要做到動物性、植物性和水產(chǎn)品分池清洗，其中鮮毛肚、鮮鴨腸、鮮鵝腸等原材料一定要分池隔離清洗，防止交叉污染;出堂菜品應(yīng)有標準，分量不足、新鮮度不夠、變質(zhì)菜品不應(yīng)出堂，出堂菜品中不應(yīng)有異物;不應(yīng)回收顧客消費過的剩余食品加工后再次銷售。

針對火鍋底料和湯料加工，《規(guī)范》要求加工火鍋湯料應(yīng)有配置標準，以保證出品火鍋湯料的質(zhì)量穩(wěn)定，符合重慶火鍋麻、辣、鮮、香特點;同時，不應(yīng)使用回收顧客消費過的湯料或湯料油脂加工火鍋底料或湯料，不得添加罌粟殼、羅丹明B等非食用物質(zhì)。

此外，《規(guī)范》還對服務(wù)提出具體要求：外地顧客或外賓用餐，應(yīng)向其建議火鍋菜品達到最佳口感的涮燙時間，避免顧客食用未煮熟的食品帶來安全風(fēng)險;同時，要根據(jù)顧客涮燙菜品的情況或用餐的不同時間段，適時調(diào)節(jié)火力大小，并適時添加湯水或攪拌湯料，讓其獲得最好的用餐體驗。

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