2024烘焙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢分析：需求有望進(jìn)一步恢復(fù)

• 黃文玉 2023年12月26日 來源：互聯(lián)網(wǎng) 中國經(jīng)營網(wǎng) 美團餐飲 278 10
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烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。

烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。烘焙食品不僅具有豐富的營養(yǎng)，而且品類繁多，形色俱佳，應(yīng)時適口，可以在飯前或飯后作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈之禮品。

焙烤食品于20世紀(jì)80年代從香港及臺灣地區(qū)引入中國大陸，最初的焙烤食品呈現(xiàn)家庭作坊、品牌單一、產(chǎn)品同質(zhì)、滲透率低的特點。隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，居民生活水平的提高以及西方食品、原料和技術(shù)的進(jìn)入，居民飲食習(xí)慣逐步發(fā)生變化，焙烤食品更多地走進(jìn)人們的生活。

烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及市場規(guī)模分析

世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘焙食品都占有十分重要的位置，因此，我國烘焙食品也迎來了大發(fā)展的時期。烘焙食品可以說是舶來名詞，來自“baking”，即經(jīng)烘烤加工的谷類食品，通常被理解為面包那樣的西式糕點。簡言之，烘焙食品是以糧油、糖、蛋等為原料基礎(chǔ)，添加適量輔料，并通過和面、成型、焙烤等工序制成的口味多樣、營養(yǎng)豐富的食品。

烘焙行業(yè)尤其是新中式烘焙，不管是在市場端還是資本端，都備受追捧。曾發(fā)布研報認(rèn)為，新中式烘焙契合年輕人消費新需求，以新式茶飲打法，通過健康新鮮、快速創(chuàng)新、爆品化、零食化方式提高產(chǎn)品力，通過線上引流、高勢能點位、增強設(shè)計感方式提高品牌力。

人類鐘愛烘焙食品首先是它營養(yǎng)豐富，且不說多數(shù)烘焙食品，都適合添加各種富有營養(yǎng)的食物原料，僅就其主原料小麥粉而言，就有著其他谷物望塵莫及的營養(yǎng)優(yōu)勢。小麥粉所含蛋白質(zhì)是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含鈣量約為大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VB1、VB2、尼克酸等含量小麥粉都是大米的3～4倍。此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白質(zhì)、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色澤。因此，在西方國家，烘焙食品的面包幾乎就成了食物和糧食的代名詞。

烘焙食品不僅營養(yǎng)豐富，更具有其他食品難以比擬的加工優(yōu)勢。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花樣繁多、風(fēng)格各異的許多形式，而且由于其面團的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用方便性等特點，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時代以來，最有影響的工業(yè)化主食品。

隨著全球化的發(fā)展和人們生活水平的提高，全球烘焙食品的市場規(guī)模也在逐年提升。數(shù)據(jù)顯示，2022年全球烘焙食品行業(yè)市場規(guī)模約為4287.8億美元，同比增長3%。其中，亞太、北美和歐洲是全球烘焙食品最主要的市場，三者市場份額占比合計近90%。其中亞太地區(qū)占比約為38.36%，北美地區(qū)占比約為25.45%，歐洲地區(qū)占比約為24.06%。

根據(jù)中研普華產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024-2029年烘焙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及未來發(fā)展趨勢分析報告》顯示：

我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。尤其是我國的烘焙食品還沒有發(fā)揮在國民經(jīng)濟中應(yīng)有的作用，還沒有對廣大人民的飲食生活現(xiàn)代化發(fā)生巨大的影響。例如：面包在歐美等世界許多國家都是人民的主食，其工業(yè)化、自動化的發(fā)展，對減輕廣大人民的家務(wù)勞動、使飲食方便化、合理化以及節(jié)約能源、解放生產(chǎn)力起了巨大的推動作用。歐美等國18世紀(jì)的工業(yè)革命和二次世界大戰(zhàn)后的經(jīng)濟發(fā)展，都曾伴隨著面包生產(chǎn)工藝的革命性進(jìn)步。就連祖祖輩輩以大米為主食的日本，面包類的消費也是驚人的。

如今，中國烘焙市場在經(jīng)歷疫情影響后重回穩(wěn)健增長軌道?；仡欉^去10年的發(fā)展經(jīng)歷，2011-2019年中國烘焙市場零售額CAGR達(dá)到12.6%，2019-2021受疫情影響，增速有所回落。而從市場零售規(guī)模來看烘焙食品行業(yè)在2020年的零售規(guī)模為2358億元，在2021年疫情得到控制之后，零售規(guī)模來到2386億元，同比增長幅度不大。2022年則變成增長，達(dá)到2442億元。

美團餐飲發(fā)布的《2022烘焙品類發(fā)展》顯示，我國近68%的烘焙品牌仍為單店模式，目前尚未出現(xiàn)門店量超過千家的品牌。紅餐品牌研究院指出，近70%的品牌的經(jīng)營范圍在三個區(qū)域以內(nèi)，烘焙企業(yè)跨區(qū)域發(fā)展仍存難點。烘焙行業(yè)頭部企業(yè)難以形成品牌優(yōu)勢，2021年TOP5企業(yè)市場份額僅占全行業(yè)的10.8%。中國烘焙食品行業(yè)2021年投融資事件數(shù)量和投融資金額均達(dá)到高峰，分別為19件和65.8億元。截至2023年8月16日，2023年中國烘焙食品行業(yè)投融資事件為4件，投融資金額為6.5億元。

2022年我國烘焙食品產(chǎn)量約為1956.55萬噸，同比增長6%;消費量約為1956.7萬噸，同比增長6.1%;行業(yè)市場規(guī)模約為6286.9億元，同比增長7.4%。從市場結(jié)構(gòu)方面來看，糕點是我國烘焙食品占比最大的細(xì)分種類，占比約為29.6%，其次為餅干和面包，占比約為18.7%和10.5%。從價格方面來看，近年來我國烘焙食品零售均價整體呈上升的趨勢。2022年我國烘焙食品零售均價在32.13元/千克左右，同比增長1.3%，較2015年增加4.57元/千克。

2023年以來烘焙行業(yè)受益于下游現(xiàn)制烘焙茶飲需求恢復(fù)和棕櫚油等原材料價格下行，業(yè)績彈性釋放。雖然流通餅店渠道恢復(fù)較為緩慢，但是商超餐飲茶飲場景修復(fù)較快。隨著烘焙和茶飲行業(yè)景氣度的持續(xù)提升，需求有望進(jìn)一步恢復(fù)。

現(xiàn)代食品要具有四大功能：營養(yǎng)功能、嗜好功能、生理功能、文化功能。自古以來食品就發(fā)揮著重要的文化功能。實際上人類社會中，食品與政治、經(jīng)濟、文化、宗教都有著密切的關(guān)系。大到國家交往，小到朋友聚會、生日紀(jì)念，都少不了食品的參與。生日蛋糕、中秋月餅都反映了不同的文化內(nèi)涵。此外，弘揚本國飲食文化不僅可以滿足人民飲食生活的需要，對于加入WTO后保護本國的農(nóng)業(yè)、食品產(chǎn)業(yè)也有十分重要的現(xiàn)實意義。

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