上調(diào)海底撈評(píng)級(jí)至“買入” 目標(biāo)價(jià)升至27.8港元 火鍋行業(yè)市場(chǎng)深度分析

• 方蔓桃 2023年8月7日 來源：百度 498 26
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今年上半年，餐飲收入24329億元，增長(zhǎng)21.4%，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心持續(xù)恢復(fù)。面向未來，隨著助企惠企服務(wù)不斷優(yōu)化，經(jīng)營(yíng)主體著眼提升產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，餐飲消費(fèi)潛力還將被進(jìn)一步激發(fā)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)注入更多活力。上半年，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心2

預(yù)計(jì)海底撈凈利潤(rùn)率已改善至健康雙位數(shù)水平，并或會(huì)利用小型餐廳業(yè)態(tài)滲透到低線城市。旗下餐廳或?qū)⒒謴?fù)擴(kuò)張，評(píng)級(jí)由“中性”上調(diào)至“買入”，目標(biāo)價(jià)由18.5港元升至27.8港元，對(duì)2023至25年每股盈測(cè)上調(diào)32%至44%。

該行指出，海底撈的翻桌率持續(xù)取得改善，預(yù)計(jì)潛在的加快擴(kuò)張、小型餐廳的細(xì)節(jié)及進(jìn)一步的政策支持將成為股價(jià)催化劑，又估計(jì)300至500平方米的小型餐廳模式可能有助集團(tuán)滲透到低線城市?；谛枰鋫涞膯T工人數(shù)低于普通餐廳，預(yù)計(jì)小型餐廳將獲得更高的利潤(rùn)。

如果你想了解火鍋行業(yè)的內(nèi)外部環(huán)境、行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展?fàn)顩r、市場(chǎng)供需、競(jìng)爭(zhēng)格局、標(biāo)桿企業(yè)、發(fā)展趨勢(shì)、機(jī)會(huì)風(fēng)險(xiǎn)、發(fā)展策略與投資建議等進(jìn)行了分析……我們研究院撰寫的《2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告》。重點(diǎn)分析了我國(guó)火鍋行業(yè)將面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)火鍋行業(yè)未來的發(fā)展趨勢(shì)及前景作出審慎分析與預(yù)測(cè)。

今年上半年，餐飲收入24329億元，增長(zhǎng)21.4%，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心持續(xù)恢復(fù)。面向未來，隨著助企惠企服務(wù)不斷優(yōu)化，經(jīng)營(yíng)主體著眼提升產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)，餐飲消費(fèi)潛力還將被進(jìn)一步激發(fā)，為經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)注入更多活力。上半年，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢(shì)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)主體信心持續(xù)恢復(fù)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，上半年社會(huì)消費(fèi)品零售總額227588億元，同比增長(zhǎng)8.2%，其中餐飲收入24329億元，增長(zhǎng)21.4%。

餐飲巨頭海底撈發(fā)布上半年預(yù)盈公告，公司預(yù)計(jì)上半年凈利潤(rùn)超過2022年全年總和，引發(fā)市場(chǎng)關(guān)注。海底撈發(fā)布正面盈利預(yù)告，截至2023年6月30日，海底撈來自持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的收入預(yù)計(jì)不少于188億元，同比增長(zhǎng)23.7%;持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)凈利潤(rùn)預(yù)計(jì)超過22億元，超過2022年全年的16.37億元。利潤(rùn)增加主要由于翻臺(tái)率提升，內(nèi)部管理及營(yíng)運(yùn)改善，餐廳經(jīng)營(yíng)效率提升。

我國(guó)是世界上最大的調(diào)味品消費(fèi)國(guó)，雖然單一調(diào)味品的發(fā)展已經(jīng)接近成熟化，但復(fù)合調(diào)味品卻有著極大的市場(chǎng)機(jī)遇。火鍋底料作為復(fù)合調(diào)味品細(xì)分賽道之一，出現(xiàn)在整個(gè)火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的上游，受益于近幾年火鍋市場(chǎng)的高增速，火鍋底料成為時(shí)下調(diào)味品行業(yè)中最熱門的品類。

從整個(gè)火鍋調(diào)料企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)程度來看，絕大部分的綜合競(jìng)爭(zhēng)力還不夠強(qiáng)，真正具備系統(tǒng)化市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)能力的企業(yè)最多不超過10家。相對(duì)而言，海底撈、天味食品、名揚(yáng)、草原紅太陽這幾家企業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力較強(qiáng)，但即便如此，這些企業(yè)目前也都是以外延式增長(zhǎng)為主，也就是通過開發(fā)新經(jīng)銷商來實(shí)現(xiàn)對(duì)區(qū)域市場(chǎng)的布局。

而拋開渠道打造、區(qū)域拓展不談，要獲得更多的品牌吸引力，橫向需要在業(yè)務(wù)做突圍，還需要企業(yè)在實(shí)力的前提下，發(fā)展更多業(yè)務(wù)模式才能增加企業(yè)“第二經(jīng)濟(jì)來源”?？偠灾谄放七\(yùn)營(yíng)、產(chǎn)品推廣、渠道打造、區(qū)域拓展等方面，傳統(tǒng)火鍋底料企業(yè)仍然大有可為。

據(jù)咨詢數(shù)據(jù)顯示，隨著人們生活水平的提高，對(duì)于新口味的追求將推動(dòng)調(diào)味品行業(yè)的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大，預(yù)計(jì)2021年市場(chǎng)規(guī)模將突破4000億元，在復(fù)合調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中，中式復(fù)合調(diào)味品占據(jù)復(fù)合調(diào)味品行業(yè)70%以上的市場(chǎng)份額，其中火鍋底料和川菜調(diào)味品占據(jù)了整個(gè)中式復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)份額的40%以上。近年來麻辣口味愈發(fā)流行，川菜及火鍋的消費(fèi)熱度持續(xù)升溫，為火鍋調(diào)味品孕育了廣闊市場(chǎng)。2019年我國(guó)火鍋調(diào)味品市場(chǎng)規(guī)模為494億元，同比增長(zhǎng)14.6%。作為復(fù)合調(diào)味品行業(yè)中的優(yōu)勢(shì)細(xì)分賽道，火鍋底料行業(yè)發(fā)展相對(duì)成熟，且市場(chǎng)集中程度相對(duì)較高。

從人均消費(fèi)上看，一線城市火鍋人均消費(fèi)排名第一，為94元，遠(yuǎn)高于其他城市，其次是新一線和二線城市，人均消費(fèi)分別為69.2元、68元，其他城市的人均消費(fèi)均在60元以下。我國(guó)火鍋門店客單價(jià)集中在30-90元的區(qū)間，合計(jì)占比達(dá)近80%;90-120元之間火鍋店客單價(jià)占比12.6%，目前客單價(jià)在“120元以上”和“30元及以下”的為少數(shù)。

如今，80、90和00后逐漸成為消費(fèi)主力，而這群人最顯著的消費(fèi)特征就是對(duì)新鮮口味充滿獵奇心理，并且熱衷于消費(fèi)新口味的產(chǎn)品。在火鍋底料市場(chǎng)，也涌現(xiàn)出了多種全新口味的產(chǎn)品。比如椰子雞、參湯、咖喱、天麻、冬陰功、凱里酸湯等等，還有北方火鍋、潮汕火鍋、臺(tái)灣火鍋等眾多細(xì)分品類。這些新概念、新口味、新形態(tài)的產(chǎn)品也能夠得到廣大年輕消費(fèi)者的青睞。

中國(guó)大陸地區(qū)共有1349家海底撈餐廳，中國(guó)港澳臺(tái)地區(qū)共有22家。從經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)來看，大中華區(qū)海底撈餐廳的整體翻臺(tái)率為3.0次/天，同店翻臺(tái)率為3.1次/天，顧客人均消費(fèi)從2021年的102.3元增加至2022年的104.9元，外賣業(yè)務(wù)的收入從2021年的6.3億元增加103.3%至2022年的12.8億元。

近年來，隨著新生代消費(fèi)群體的崛起以及“懶人經(jīng)濟(jì)”的發(fā)展，在家煮頓火鍋越來越流行，火鍋底料也從廚房正式走向餐桌。加料燒水煮沸，放入想吃的食物，成為居家火鍋?zhàn)钍軞g迎的方式。

吃火鍋多年的經(jīng)驗(yàn)告訴我們：無論葷素，更無論配菜主食，這世上基本上沒有什么家常食材，是不能扔進(jìn)一鍋鮮香升騰的紅油熱湯里的。在過去很長(zhǎng)一段時(shí)間里，火鍋底料都是被當(dāng)作了廚房調(diào)料而消費(fèi)，不少菜品都能見到火鍋底料的身影。

相比于其他餐飲行業(yè)，火鍋餐飲行業(yè)更容易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化。在早期火鍋餐飲行業(yè)技術(shù)和工藝整體較為傳統(tǒng)，眾多火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)依然采取人工熬制的方式進(jìn)行生產(chǎn)，生產(chǎn)工藝繁瑣且質(zhì)量難以穩(wěn)定，經(jīng)驗(yàn)主義盛行。隨著近年來餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，以及我國(guó)火鍋店數(shù)量的不斷增長(zhǎng)，采用規(guī)模生產(chǎn)的火鍋底料成了餐飲火鍋品牌的首選。

我國(guó)火鍋市場(chǎng)女性消費(fèi)者占比達(dá)55.4%，男性占比44.6%。從年齡上看，18-30歲是消費(fèi)主力軍，合計(jì)占比為61.4%。隨著火鍋市場(chǎng)的快速發(fā)展，火鍋行業(yè)吸引了越來越多的企業(yè)加入。2017-2019年成立的火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，保持在8.5萬家以上，2021年，火鍋企業(yè)成立數(shù)量為6.8萬家，同比減少4%。據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月底，全國(guó)共有39.5萬家火鍋企業(yè)，其中，四川省企業(yè)數(shù)量最多，占比12.4%。

火鍋品類發(fā)展越來越趨向于多樣化，按照火鍋的地域、工藝、口味的不同劃分為：川渝麻辣火鍋、粵式養(yǎng)生鍋、魚蛙蝦各類有料火鍋等幾大種類。其中川渝火鍋占比超60%，占據(jù)主導(dǎo)地位，其他類型的火鍋種類也層出不窮，正逐漸占據(jù)餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。

火鍋行業(yè)市場(chǎng)前景分析

火鍋底料用途十分廣泛，不單單局限于火鍋場(chǎng)景，火鍋底料成就了天然好味道的湯底，還延伸至麻辣香鍋、麻辣燙等許多菜品制作，適用于水煮肉片等一切適用于水煮的菜品。也大大降低烹飪難度?！熬蛹一疱仭毕M(fèi)市場(chǎng)的崛起，進(jìn)一步加速火鍋底料消費(fèi)者端的市場(chǎng)需求。由此火鍋底料成為在餐飲和消費(fèi)兩端都有巨大需求的黃金賽道，潛力驚人。

未來，火鍋外賣、自熱火鍋、火鍋食材超市等新業(yè)態(tài)將逐漸興起，滿足消費(fèi)者更多火鍋消費(fèi)場(chǎng)景;此外，隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷提高，食品安全將成為火鍋企業(yè)首要關(guān)注的問題;最后目前我國(guó)火鍋行業(yè)企業(yè)眾多，同質(zhì)化問題嚴(yán)重，未來火鍋企業(yè)將朝著個(gè)性化、多元化的趨勢(shì)發(fā)展。

如今，由經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者共建消費(fèi)新場(chǎng)景、營(yíng)銷新模式的時(shí)代已飛速到來。日前，隨著防控政策的進(jìn)一步調(diào)整，門店恢復(fù)、堂食開放，各大餐飲企業(yè)/品牌在全面開啟探尋后疫情時(shí)代新“食”尚之時(shí)，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)迅速回暖，迎來新的機(jī)會(huì)。

目前，整個(gè)火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，不乏有大牌火鍋企業(yè)以及“跨界選手”瘋狂入局，火鍋底料賽道開啟群雄逐鹿時(shí)代。隨著電商的發(fā)展，包括像海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、小肥羊等一系列以火鍋門店為主的火鍋品牌，不僅在旗下店面增設(shè)了火鍋底料售賣區(qū)域，并在線上和線下通路渠道推出同品牌火鍋底料，覆蓋了更多非到店消費(fèi)群體。

整個(gè)火鍋底料行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈：以紅九九、瑞君香、名揚(yáng)等為代表屬于專業(yè)玩家，以食材供應(yīng)鏈為突出優(yōu)勢(shì);以珮姐、蜀大俠、朝天門等代表火鍋玩家，接力火鍋門店品牌，相繼推出火鍋底料新零售品牌;以海天味業(yè)、新希望等的企業(yè)代表跨界玩家，以渠道為優(yōu)勢(shì)，分羹火鍋底料市場(chǎng)。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，三四線及以下城市人口占比高達(dá)77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對(duì)應(yīng)著同樣巨大的市場(chǎng)潛力。所以一些品牌為了流量的巨大增長(zhǎng)，將獲客目標(biāo)從以前的一二線用戶，下沉到了三四線城市，乃至農(nóng)村的用戶?；疱佋诓惋嬓袠I(yè)更是占了半壁江山，一二線城市火鍋店的密度甚至密集到一條街隔幾米就會(huì)有一個(gè)火鍋店的程度，一二線城市的火鍋業(yè)態(tài)容量正在飽滿，于是很多火鍋品牌將目光都放在了下沉市場(chǎng)。

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  2023-2028年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展分析與投資前景預(yù)測(cè)報(bào)告

  火鍋行業(yè)研究報(bào)告主要分析了火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模、火鍋市場(chǎng)供需求狀況、火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)狀況和火鍋主要企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況，同時(shí)對(duì)火鍋行業(yè)的未來發(fā)展做出科學(xué)的預(yù)測(cè)。中研普華憑借多年的行業(yè)研究經(jīng)驗(yàn)，總...

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