"煎餅馃子分會(huì)"會(huì)長：市面的不正宗！ 好吃和正宗哪個(gè)更重要？

• 2018年3月25日 WuYaNan來源：深圳新聞網(wǎng) 1318 86
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  2018-2023年中國有機(jī)黑加侖油行業(yè)供需市場調(diào)研分析及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

  有機(jī)黑加侖油行業(yè)研究報(bào)告旨在從國家經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略入手，分析有機(jī)黑加侖油未來的政策走向和監(jiān)管體制的發(fā)展趨勢，挖掘有機(jī)黑加侖油行業(yè)的市場潛力，基于重點(diǎn)細(xì)分市場領(lǐng)域的深度研究，提供...

近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立“煎餅馃子分會(huì)”的消息吸引了不少人的關(guān)注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣？煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴表示，他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。針對行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅

近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立“煎餅馃子分會(huì)”的消息吸引了不少人的關(guān)注。正宗天津煎餅馃子到底是啥樣?煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴表示，他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。針對行業(yè)現(xiàn)狀，宋冠鳴表示，市面上不少加了火腿、遼參等五花八門配料的煎餅馃子并不正宗，天津本地人基本上都不會(huì)買。

●支持

助力地方小吃產(chǎn)業(yè)化

煎餅馃子因經(jīng)濟(jì)實(shí)惠頗受群眾喜愛。但是，在看到好的一面的同時(shí)，其中的亂象也不能小覷。比如據(jù)有關(guān)人士介紹，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，很多制作方法也不正宗，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，價(jià)錢也不統(tǒng)一等。這些問題的存在，不僅會(huì)影響到消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，而且也會(huì)影響整個(gè)行業(yè)的發(fā)展。所以，通過行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范，對消弭其中的問題，以及促進(jìn)傳統(tǒng)飲食發(fā)展具有積極意義。

其實(shí)，不難發(fā)現(xiàn)，為了提升地方小吃的整體品牌，近年來，湖南、四川、陜西等地相繼推出了地方小吃標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)，無疑是推動(dòng)傳統(tǒng)飲食發(fā)展的助推器。實(shí)現(xiàn)品牌化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營，不僅可以保護(hù)地方小吃，更可以成為經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。

在天津，制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)也就意味著將使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化。為了做到此，據(jù)悉，天津市質(zhì)量管理研究所和知名的煎餅馃子店主將煎餅馃子的標(biāo)準(zhǔn)制作出來，也會(huì)制作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。并且，在服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上，還將制定一些禮貌用語等。不難預(yù)言，伴隨著天津煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)化的推進(jìn)，不僅會(huì)令消費(fèi)者滿意，更能夠推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

當(dāng)然，制定標(biāo)準(zhǔn)只是第一步，眾多的從業(yè)者能夠恪守職業(yè)操守才是最重要的。煎餅馃子雖小，但成就大產(chǎn)業(yè)并非不可能。誠如有媒體評(píng)論，“只有解決了標(biāo)準(zhǔn)化問題，保證了口感和質(zhì)量，我們的小吃才能贏得更多消費(fèi)者的認(rèn)可”。畢竟，消費(fèi)體驗(yàn)永遠(yuǎn)是第一位的。因此，煎餅攤雖小，關(guān)乎著地方小吃的形象，更關(guān)系著小吃產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，于商家理應(yīng)憑良心做生意。

●反對

好不好吃消費(fèi)者說了算

現(xiàn)在，食品行業(yè)言必稱正宗。似乎，正宗才是好的，不正宗什么都不是。碰到的第一個(gè)問題是，到底什么才是正宗，回到多少年前才是正宗?現(xiàn)在人必講“八大菜系”，可“八大菜系”形成時(shí)間并不長，甚至比春晚也早不了幾年。據(jù)稱，川菜的形成遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于辣椒胡椒的引進(jìn)特別是豆瓣醬的發(fā)明，那么到底什么才是正宗的川菜?再說天津煎餅馃子，制定的標(biāo)準(zhǔn)就一定是正宗嗎?

第二個(gè)問題是，是不是只有正宗才受歡迎，不正宗就沒有出路?歷史上，很多美食的發(fā)明，都源于一場意外，有的甚至是食材變異后的無心結(jié)果。煎餅馃子本身也有一個(gè)傳承，不是從天而降，是慢慢發(fā)展而來的?，F(xiàn)實(shí)中，很多食品打著正宗的牌子，有的甚至聲稱純粹按照古法生產(chǎn)，在市場上還是慢慢落寞了。

縱觀現(xiàn)在的食品行業(yè)，一方面，總是希望走出去做大做強(qiáng);另一方面，往往又在刻意強(qiáng)調(diào)正宗性。這其實(shí)是很矛盾的，做大做強(qiáng)，走向更大的市場，一定要根據(jù)市場口味作調(diào)整。并不是說正宗就沒有意義，而是想說，正宗的價(jià)值更多體現(xiàn)在一個(gè)相對較小、封閉的市場里，滿足一部分人的需要。走向一片廣袤的藍(lán)海，更需要的是創(chuàng)新。

當(dāng)然，一些食品標(biāo)準(zhǔn)還是有道理的。如今，我們迎來了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化時(shí)代，幾乎所有行業(yè)都在推行標(biāo)準(zhǔn)化，食品行業(yè)也不能置身事外。食品行業(yè)明確適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和風(fēng)險(xiǎn)防控，具有一定的意義。但中餐與西餐不同，中餐由于自身特點(diǎn)，還沒有實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化生產(chǎn)，這也決定即便其有標(biāo)準(zhǔn)，也應(yīng)該是相對概念性的，要針對最重要的環(huán)節(jié)，兼顧品牌特色和市場需求，尊重美食自身的創(chuàng)造性和發(fā)展性。

煎餅馃子是否正宗可能并不重要。只怕有人說是維護(hù)正宗，實(shí)則是體現(xiàn)存在感，維護(hù)自身利益。真正值得擔(dān)心的是，在過分強(qiáng)調(diào)正宗的理由下，在強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)的壓迫下，會(huì)拉低行業(yè)活力的進(jìn)度條。要知道，好吃比正宗更重要，市場認(rèn)可比標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)可更有意義。

●評(píng)判

莫把多元當(dāng)亂象

《舌尖上的中國3》讓傳統(tǒng)美食天津煎餅馃子成了“網(wǎng)紅”食品而受到熱捧，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)“煎餅馃子分會(huì)”由此應(yīng)運(yùn)而生，制訂團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，傳承制作技藝、助推行業(yè)發(fā)展，善意初衷或毋庸置疑，不過，讓人狐疑的是，就一種傳統(tǒng)小吃，非得動(dòng)輒搞協(xié)會(huì)、定標(biāo)準(zhǔn)嗎?會(huì)不會(huì)事與愿違，反而捆住了特色小吃的“手腳”，甚至使之失去原本百花齊放的“風(fēng)味”?

有道是，眾口難調(diào)。美食小吃這東西，各人口味喜好不同，消費(fèi)層次也有區(qū)別，非得統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、千篇一律嗎?何況正宗的也未必就一定是最好的。

有需求就有市場。消費(fèi)的多元決定了供給的多元，即使同一種特色小吃，也需要根據(jù)不同食客的口味，在配料選擇、加工火候等方面因人而異、靈活掌握。也正是多元消費(fèi)催生了小吃市場的繁榮。把多元當(dāng)成“亂象”是一種認(rèn)知誤區(qū)，試圖拿一種標(biāo)準(zhǔn)追求市場整齊劃一，既是對商家經(jīng)營自主權(quán)和消費(fèi)者選擇權(quán)的不尊重，也背離簡政放權(quán)、優(yōu)化營商環(huán)境理念，倘若借此巧立名目、發(fā)證收費(fèi)增加業(yè)主負(fù)擔(dān)，就更讓人不敢恭維了。

一段時(shí)期以來，什么“拉面標(biāo)準(zhǔn)”“肉夾饃標(biāo)準(zhǔn)”“炒飯標(biāo)準(zhǔn)”以及相應(yīng)的特色小吃協(xié)會(huì)你方唱罷我登場，大都打著規(guī)范、保護(hù)的旗號(hào)，有識(shí)之士和廣大民眾對此頗有微詞，無論是官方的也好、民間的也罷，自律與他律理當(dāng)管住諸如衛(wèi)生、質(zhì)量安全等該管的，只要不違規(guī)、違法，人家用啥配方、標(biāo)準(zhǔn)、工藝去制作，還是交給消費(fèi)者去定奪吧，別因管得太寬妨礙了特色小吃的創(chuàng)新，影響了消費(fèi)者們的“口?！?。

●提醒

不宜固守傳統(tǒng)排斥創(chuàng)新

天津“煎餅馃子分會(huì)”試圖通過制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對煎餅馃子進(jìn)行規(guī)范，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化操作，以改變目前五花八門的現(xiàn)狀，恢復(fù)煎餅馃子的傳統(tǒng)小吃面目。其出發(fā)點(diǎn)是為了維護(hù)天津煎餅馃子的歷史傳統(tǒng)，使得這種美食能夠保持傳統(tǒng)原貌，繼續(xù)傳承下去。這樣的考慮是可以理解的，但該分會(huì)畢竟是民間組織，煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)也不具有法律效力，對從業(yè)者而言只是參考依據(jù)，難以真正達(dá)到約束效果。

煎餅馃子是天津知名小吃，深受廣大天津市民的喜愛，連《舌尖上的中國3》也將其做為天津特色美食，進(jìn)行了大篇幅介紹，更加令其聲名遠(yuǎn)播。遍布天津市的煎餅馃子攤販、店鋪，為市民提供了方便可口的美食，亦提供了眾多就業(yè)機(jī)會(huì)，很多人以此為生養(yǎng)家糊口。而煎餅馃子的做法，不僅有傳統(tǒng)類型，近年來也隨著外地人的加入，口味也隨之進(jìn)行調(diào)整，增加了很多新的變化。

無論是傳統(tǒng)口味，還是創(chuàng)新口味，煎餅馃子都是為了滿足市民填飽肚子，這個(gè)基本需求并未改變。而且，煎餅馃子本身就是市場化產(chǎn)物，乃經(jīng)過歷史不斷演變而成的小吃，所謂的傳統(tǒng)口味，也是符合大多數(shù)人需求罷了。而隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，年輕人和外地人的口味有所不同，煎餅馃子產(chǎn)生新的變化，也是正?，F(xiàn)象，乃是符合社會(huì)發(fā)展邏輯，只要市場能夠接受，又何必拘泥于傳統(tǒng)還是創(chuàng)新。

天津“煎餅馃子分會(huì)”想通過標(biāo)準(zhǔn)來使煎餅馃子傳統(tǒng)化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化的目的，很難實(shí)現(xiàn)，最大概率就是設(shè)立一套傳統(tǒng)口味標(biāo)準(zhǔn)，與各種創(chuàng)新口味同臺(tái)競爭，供市民自行選擇。很多地方小吃面臨類似困境，既想保留傳統(tǒng)口味不變，又要面對創(chuàng)新口味的沖擊，搞得非常尷尬。沒必要過于強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)口味，民以食為天，食客更重視的是安全和口感，一成不變則意味著保守、僵化，應(yīng)該保持包容并蓄的心態(tài)，在固守傳統(tǒng)口味的同時(shí)，不排斥創(chuàng)新口味，以發(fā)展來適應(yīng)市場變化，免得被市場淘汰掉。

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