宮保雞丁早有了北京味兒

　　張燕軍，美食家，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長。他告訴記者，宮保雞丁作為一道傳統(tǒng)名菜，由清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨所創(chuàng)，最早帶有魯菜和川菜的特點(diǎn)。后來，又傳入北京，進(jìn)入宮廷菜系。北京的老字號(hào)川菜館峨眉酒家，招牌菜就有宮保雞丁。

　　“這道菜傳承了上百年，有深厚的歷史積淀，流傳很廣。發(fā)展到今天，北京的宮保雞丁已經(jīng)有鮮明的北京特點(diǎn)，鮮甜的口感，更適合北京人食用?！睆堁嘬姺治觯赓u喜歡點(diǎn)宮保雞丁，還與現(xiàn)在養(yǎng)殖業(yè)迅速發(fā)展，雞肉價(jià)格親民有關(guān)，“老百姓就講究一個(gè)好吃不貴”，實(shí)惠的宮保雞丁自然深受愛戴。而家常豆腐和酸辣土豆絲，也都是親民菜，“都是我這樣的北京人，從小吃到大的家常菜。家常豆腐，北京人喜歡用油煎，入湯入味兒。酸辣土豆絲，更是百吃不厭?！?/p>

　　張燕軍告訴北京晚報(bào)記者：“北京菜本就是一個(gè)集大成的菜系，現(xiàn)在，我們又處于一個(gè)物流極度發(fā)達(dá)、社交需求旺盛、經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的時(shí)代，北京菜也越發(fā)融入新元素。不過，當(dāng)北京人想起家鄉(xiāng)，想起小時(shí)候吃的好東西，還是那幾口老味道——炸醬面、涮羊肉、爆肚、炒疙瘩……”

　　“差不多近一千年以來，北京都是中國的首都，所以北京菜融合了多種元素。”張燕軍介紹說，北京菜由若干子菜系構(gòu)成，包括民間菜、宮廷菜、官府菜。

　　中國美食四大風(fēng)味“川魯粵蘇”，北京所在的地理位置，屬于魯菜的范圍，包括山東、京津、河北、河南、山西、東北以及內(nèi)蒙古的一部分，其實(shí)都是魯菜風(fēng)味區(qū)域，所以北京老百姓的主流民間菜受魯菜影響非常大。

　　北京從元明清開始一直處于政治中心的地位，集合了全國的風(fēng)味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南，帶回很多江南廚師，再與少數(shù)民族美食融合，形成了宮廷菜。官府菜，由于科舉從江浙地區(qū)選拔了大量人才，所以也帶有江浙風(fēng)味。