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2008-2010年中國(guó)正餐行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響及發(fā)展

2008年，美國(guó)華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)

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2008-2010年中國(guó)旅游景點(diǎn)行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響及

2008年，美國(guó)華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)

2008-2010年中國(guó)飯店行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響及發(fā)展

2008年，美國(guó)華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)

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一、關(guān)于大眾化餐飲的界定

大眾化餐飲，是指相對(duì)于酒樓、賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館、進(jìn)行連鎖化擴(kuò)展的餐館針對(duì)中等及以下收入水平的消費(fèi)者需求提供的包括中西快餐、早餐、正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。

企業(yè)的目標(biāo)客戶群涵蓋社會(huì)的各個(gè)階層，經(jīng)營(yíng)范圍廣泛并且依照顧客的需要可隨時(shí)進(jìn)行更改，餐廳的選址、布局、定位等非常靈活。其界定的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下三個(gè)方面：

•便利快捷（convenient）：制售快捷，食用便利，服務(wù)簡(jiǎn)便、迅速、高效，滿足客戶的基本需要和節(jié)省時(shí)間兩方面的需求，服務(wù)方式遵循便利顧客的原則。

•經(jīng)濟(jì)實(shí)惠（cheap）：提供配套、合理、適中的菜品及服務(wù)，經(jīng)營(yíng)價(jià)位低廉物美，物有所值，與顧客的消費(fèi)水平相適應(yīng)，滿足其“精打細(xì)算”的節(jié)儉心理。

•衛(wèi)生安全（clean）餐飲單位持合法有效衛(wèi)生許可證、食品衛(wèi)生狀況較好，從業(yè)人員身體健康，滿足大眾基本的食品安全和清潔的要求，提供無(wú)公害的就餐食品。

二、我國(guó)大眾化餐飲市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀

（一）需求量很大

隨著居民收入的不斷提高，居民消費(fèi)觀念、生活方式的變化和休閑時(shí)間的增多，越來越多的居民選擇外出就餐，從社區(qū)的居民到工作繁忙的上班族、學(xué)業(yè)緊張的學(xué)生族，都傾向于外出解決飲食問題。

城市化進(jìn)程推進(jìn)過程中，不斷增加的流動(dòng)人口，由于其收入往往處于中低水平或者時(shí)間緊迫，也加入到在外就餐的隊(duì)伍，構(gòu)成了大眾化餐飲龐大的潛在顧客群。同時(shí)，外出就餐也成為居民的親友聚會(huì)的一種休閑娛樂方式。居民在外就餐的花費(fèi)持續(xù)升高。2005年全國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比2004年高出100元，同比增長(zhǎng)17%。目前，上海、北京、天津、廣東等省份人均餐飲消費(fèi)支出已超千元，餐飲企業(yè)節(jié)假日市場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額較平日普遍增長(zhǎng)2O％以上。據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，2007年“五一”黃金周期間，全國(guó)實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額3200億元人民幣，比去年“五一”黃金周增長(zhǎng)15.5％，其中餐飲業(yè)增長(zhǎng)17％。

（二）市場(chǎng)增長(zhǎng)速度很快

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的統(tǒng)計(jì)，1978年全國(guó)餐飲業(yè)零售額僅為54.8億元，經(jīng)過20年的發(fā)展，到1998年餐飲業(yè)的零售業(yè)達(dá)到2816.4億元，比1978年增長(zhǎng)了50倍。自1991年以來，全國(guó)餐飲業(yè)零售額每年增幅都在兩位數(shù)以上，2005年全國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)8886.8億元，同比增長(zhǎng)17.7%，比上年凈增1331億元，占社會(huì)消費(fèi)品總額的比重達(dá)到13.9%。2006年，我國(guó)餐飲業(yè)市場(chǎng)活躍，繼續(xù)呈現(xiàn)又好又快的穩(wěn)步發(fā)展態(tài)勢(shì)，餐飲消費(fèi)實(shí)現(xiàn)歷史性的跨越，全年零售額首次突破一萬(wàn)億元大關(guān)，達(dá)到10345.5億元，同比增長(zhǎng)16.4%，比上年凈增1458億元，比同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增速高出2.7個(gè)百分點(diǎn)，比GDP增速高出5.7個(gè)百分點(diǎn)，與改革開放初期的1978年相比增長(zhǎng)了188倍。

2007年1至4月份，全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)3880.1億元，同比增長(zhǎng)17.6%，比去年同期增幅高出3.1個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重達(dá)到13.9%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.4個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.9%。商務(wù)部預(yù)計(jì)2007年餐飲業(yè)市場(chǎng)運(yùn)行將繼續(xù)以17%左右的速度高速增長(zhǎng)，中國(guó)人均餐飲消費(fèi)支出將達(dá)915元，全年零售額有望達(dá)到12100億元。

（三）市場(chǎng)進(jìn)入門檻低

餐飲業(yè)的行業(yè)是一個(gè)起點(diǎn)較低的行業(yè)。投資者只要有一定場(chǎng)地、資金就可以營(yíng)業(yè)。作為一種勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，中餐傳統(tǒng)手工、經(jīng)驗(yàn)式的制作工藝特點(diǎn)也不會(huì)產(chǎn)生較高的行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)門檻。不需要投入很高的技術(shù)、太多資金，經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)較低，獲利相對(duì)有保障，尤其對(duì)于街頭流動(dòng)攤點(diǎn)，又沒有房租、稅收等的壓力，吸引大量下崗失業(yè)人員或者城市外來人員加入大眾化餐飲服務(wù)提供的行列。此外政府部門對(duì)于進(jìn)入餐飲行業(yè)的限制措施也不嚴(yán)格。

上述情況造成餐飲業(yè)繁榮的供應(yīng)狀況。

（四）分布廣泛激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)分化出多種大眾化餐飲的業(yè)態(tài)，如家常菜為主的大眾餐館、滿足快節(jié)奏生活的快餐，簡(jiǎn)捷方便的社區(qū)店和街道的早餐點(diǎn)，人口流動(dòng)密集地段的便當(dāng)與流動(dòng)餐飲，適宜旅游與休閑的小吃廣場(chǎng)等。這些業(yè)態(tài)形式，加上較低的行業(yè)進(jìn)入門檻，巨大的潛在客戶需求，形成了分布廣泛的大眾化餐飲市場(chǎng)。目前，各式各樣的大眾化餐飲企業(yè)充斥在城市的大街小巷，為流動(dòng)人口、外出人員提供物美價(jià)廉、簡(jiǎn)單便捷的餐飲成品、半成品、方便食品等等。“放心早餐工程”推動(dòng)著早餐點(diǎn)網(wǎng)絡(luò)逐漸拓展，學(xué)校、醫(yī)院、火車站等附近地區(qū)的流動(dòng)餐點(diǎn)連續(xù)不斷。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字顯示連鎖性餐飲企業(yè)也迅速擴(kuò)張，2005年全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)集團(tuán)（企業(yè)）共計(jì)300個(gè)，三年增長(zhǎng)了64個(gè)，其中快餐類從2003年的78增長(zhǎng)到2005年的117個(gè)。同時(shí)，全國(guó)限額以上連鎖餐飲業(yè)門店數(shù)達(dá)到8514個(gè)，其中快餐業(yè)的門點(diǎn)數(shù)達(dá)到4178，兩者比上年均增長(zhǎng)了12.3%。

三、我國(guó)大眾化餐飲存在的問題

（一）安全、衛(wèi)生等隱患較多

由于大眾化餐飲企業(yè)規(guī)模不等，食品、服務(wù)質(zhì)量參差不齊，人員素質(zhì)整體不高，流動(dòng)性相對(duì)較強(qiáng)，衛(wèi)生部門的監(jiān)管難以到位等原因，其衛(wèi)生消防安全方面存在很多的問題。

從2006年至今，一連串的餐飲安全事故提供了一個(gè)個(gè)鮮活的事例。2006年沈陽(yáng)市“3•15”爆燃事故中，鑫大同江海鮮大排檔——個(gè)人經(jīng)營(yíng)飯店——未經(jīng)過消防審批，私自后廚安裝了液化氣加壓閥。飯店工作人員用燃燒的煙頭查找后廚液化氣的漏氣點(diǎn)時(shí)導(dǎo)致燃爆，造成后廚工作人員3人重傷、8人輕傷的嚴(yán)重后果。2006年6月，北京電視臺(tái)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一道北京的時(shí)尚美味小吃——麻辣小龍蝦鉛和砷的含量超標(biāo)。2006年8月，媒體曝光南京餐飲企業(yè)為節(jié)省成本重復(fù)用油的“口水油”沸騰魚事件。同月，北京“蜀國(guó)演義”酒樓的“佳肴”——福壽螺，導(dǎo)致160多人感染廣州管圓線蟲�。▽儆谀X膜炎一種）。僅僅因?yàn)閺N師對(duì)于涼拌福壽螺操作理解有誤而產(chǎn)生了這樣的安全問題。國(guó)人一向推崇的洋快餐業(yè)頻頻爆出食品安全問題。06年2月麥當(dāng)勞薯?xiàng)l檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)含高量危害物質(zhì)——反式脂肪。

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大眾化餐飲發(fā)展現(xiàn)狀分析（上）