"去年，我國(guó)餐飲行業(yè)出現(xiàn)了大規(guī)模的結(jié)構(gòu)調(diào)整，全國(guó)餐飲市場(chǎng)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%。今年，我國(guó)餐飲業(yè)將跨入新的發(fā)展階段，餐飲市場(chǎng)將繼續(xù)平穩(wěn)快速增長(zhǎng)，預(yù)計(jì)全年餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額將達(dá)到2萬億元。"

　　融資擴(kuò)張

　　將成企業(yè)發(fā)展新模式

　　"據(jù)統(tǒng)計(jì)，2009年中國(guó)餐飲業(yè)每月的零售額均超過1300億元，增長(zhǎng)率穩(wěn)定在14.4%－21.6%；全年社會(huì)消費(fèi)品零售總額125343億元，同比增長(zhǎng)15.5%；全社會(huì)餐飲業(yè)零售額達(dá)到17998億元，同比增長(zhǎng)16.8%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的14.4%。"中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)楊柳用一組數(shù)據(jù)作為本次采訪的開場(chǎng)。

　　楊柳告訴記者："國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)拉動(dòng)內(nèi)需作用明顯，成為2009年十大逆勢(shì)而上的行業(yè)。在危機(jī)影響下奢華盛宴的高檔餐飲消費(fèi)少了，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐明顯增多，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆。"據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2009年城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)食品支出為5936元，同比增長(zhǎng)6.7%，其中人均在外飲食支出為1646元，同比增長(zhǎng)17%。同時(shí)，2009年1－10月份，城鎮(zhèn)餐飲業(yè)投資1880億元，比上年同期增長(zhǎng)40.4%，高于全國(guó)投資增長(zhǎng)率7個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)總投資的1.2%。

　　楊柳表示："目前很多大的餐飲集團(tuán)在非核心業(yè)務(wù)外包之后，將精力集中在產(chǎn)業(yè)鏈打造上，《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》也明確鼓勵(lì)建立餐飲產(chǎn)業(yè)化基地。2010年乃至今后一段時(shí)間，品牌形象提升和產(chǎn)業(yè)鏈打造是企業(yè)制勝的法寶，也是餐飲業(yè)發(fā)展的重要方向。"

　　楊柳認(rèn)為，融資擴(kuò)張將成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展的一種新模式。從2008年底開始，眾多餐飲企業(yè)紛紛借助資本運(yùn)作，加速了擴(kuò)張或上市的步伐。她坦言："目前處于資本運(yùn)作階段的餐飲連鎖企業(yè)中，6%的餐飲連鎖企業(yè)已引入資金或準(zhǔn)備上市，有72%的企業(yè)已與投資方進(jìn)行了洽談。"她預(yù)計(jì)，未來3年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港，中低檔餐飲企業(yè)將成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)，餐飲融資擴(kuò)張將成為國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)加速發(fā)展擴(kuò)張的一種新模式。

　　改革創(chuàng)新

　　優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

　　楊柳表示："去年，餐飲企業(yè)主動(dòng)或被動(dòng)地調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，紛紛進(jìn)行業(yè)態(tài)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和技術(shù)創(chuàng)新來應(yīng)對(duì)市場(chǎng)環(huán)境變化。企業(yè)更加注重對(duì)目標(biāo)群體、市場(chǎng)定位的研究，開展有針對(duì)性的營(yíng)銷活動(dòng)。"2009年12月11日,小肥羊宣布,以總代價(jià)34.5萬美元向合作伙伴悉數(shù)轉(zhuǎn)讓其美國(guó)小肥羊的69%權(quán)益。至此,小肥羊已經(jīng)相繼轉(zhuǎn)讓出加拿大、日本的控股公司股權(quán)，已退出其除港澳外在海外的全部直營(yíng)業(yè)務(wù),今后海外發(fā)展將以加盟為主。

　　與此同時(shí)，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化也使得大眾化餐飲得到了推動(dòng)與發(fā)展。"飲食是人們的基本需求，具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性。一些高端餐飲通過價(jià)格調(diào)整、菜品創(chuàng)新等多種措施降低價(jià)格，爭(zhēng)取客源，但一些特色不鮮明、經(jīng)營(yíng)不善的高端餐飲企業(yè)則在競(jìng)爭(zhēng)中受挫甚至被淘汰，餐飲市場(chǎng)在優(yōu)勝劣汰中得到洗禮和優(yōu)化。"楊柳說道。

　　此外，楊柳認(rèn)為，信息技術(shù)將推動(dòng)企業(yè)流程再造與管理水平的提升。她告訴記者："目前，信息技術(shù)已經(jīng)滲透到企業(yè)采購(gòu)、點(diǎn)餐、人員考核管理、客戶關(guān)系管理等多個(gè)方面，從紙質(zhì)手寫菜單到無線PDA點(diǎn)餐，再到觸摸屏自助點(diǎn)餐，餐飲業(yè)服務(wù)經(jīng)歷著螺旋式上升，不僅提高了效率，更方便管理。電子采購(gòu)系統(tǒng)將在未來得到企業(yè)的認(rèn)可與使用，2010年，信息技術(shù)對(duì)餐飲業(yè)的滲透將更加深入。"據(jù)了解，綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打。

　　政府支持

　　推動(dòng)產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展

　　楊柳告訴記者，去年，在政府出臺(tái)的相關(guān)政策扶持下，中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展獲得了助力。年初，商務(wù)部出臺(tái)了《全國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》，明確提出餐飲業(yè)發(fā)展的指導(dǎo)思想、發(fā)展目標(biāo)和主要任務(wù)。隨后，財(cái)政部辦公廳、商務(wù)部辦公廳下發(fā)《關(guān)于2009年度促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金使用管理有關(guān)問題的通知》，提出2009年度中央財(cái)政促進(jìn)服務(wù)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)資金重點(diǎn)支持 "早餐示范工程"、"放心肉"服務(wù)體系建設(shè)等項(xiàng)目。按照《商務(wù)部、財(cái)政部關(guān)于開展"早餐示范工程"試點(diǎn)工作的通知》規(guī)定，經(jīng)驗(yàn)收合格的主食加工配送中心項(xiàng)目，每個(gè)原則上按300萬元的標(biāo)準(zhǔn)予以支持。與此同時(shí)，文化部等有關(guān)部門對(duì)餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也高度重視，并給予相應(yīng)的政策扶持。

　　楊柳認(rèn)為，今年，隨著各地衛(wèi)生與食品藥品管理部門監(jiān)管職能的交接，政府對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生的監(jiān)管力度將不斷加強(qiáng)，企業(yè)也在政策法規(guī)學(xué)習(xí)和實(shí)踐中更加重視食品安全。

　　楊柳告訴記者："截至目前，全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)接近500萬個(gè)，從業(yè)人員超過2200萬人，但獲得職業(yè)經(jīng)理人資格的管理者還不足萬人，人員素質(zhì)較低、人員短缺、人員流動(dòng)性過高依然是影響行業(yè)發(fā)展的突出問題。今年，企業(yè)對(duì)餐飲管理專業(yè)自學(xué)考試、遠(yuǎn)程網(wǎng)絡(luò)教育、行業(yè)專題培訓(xùn)的需求將逐漸提高，餐飲業(yè)人員素質(zhì)和人才培養(yǎng)將在平穩(wěn)發(fā)展中有所突破。"

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