海外中餐館多為家庭式小規(guī)模，僅被當(dāng)作資本積累初級環(huán)節(jié)

    據(jù)北京中華廚皇協(xié)會會長曹彬介紹，全球目前海外華人華僑已超過四千萬，遍布世界一百六十多個國家和地區(qū)，曾經(jīng)和正在從事餐飲業(yè)的華商比重占到半數(shù)以上，中華飲食文化已成為連接世界華人華僑的重要紐帶和基礎(chǔ)。然而，盡管中餐行業(yè)是海外華人的傳統(tǒng)行業(yè)，也是很多華人初到異鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)生存的首選行業(yè)，但由于海外中餐館大多為家庭式小規(guī)模經(jīng)營，僅被當(dāng)作資本積累的初級環(huán)節(jié)，因此往往陷入低檔、廉價的誤區(qū)，造成海外中餐業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀與我國“美食王國”的美譽并不相匹配。

    荷蘭華人餐飲企業(yè)家黃鉞介紹說，20世紀70年代到90年代，中餐業(yè)在荷蘭得到了迅猛發(fā)展，在這個4萬平方公里的小國家里，竟然有2300多家中餐館。進入21世紀后，荷蘭興起了一種叫wok的中餐形式，它采用客人自己選取半成品食材，由明檔廚師現(xiàn)場炒制，很快又備受追捧。在荷蘭，500個餐位以上的wok有百家以上，最大的達到了1600個餐位。Wok的流行，對傳統(tǒng)中餐館的生意造成了不小的影響，很多傳統(tǒng)中餐館都紛紛跟風(fēng)。然而，wok這種形式要求品種多樣化、食材優(yōu)質(zhì)化，可是很多“轉(zhuǎn)型”wok的經(jīng)營者仍沿用傳統(tǒng)的經(jīng)營理念，在這方面做得很不夠，給wok造成了一些負面影響。經(jīng)歷了六七年的風(fēng)光后，wok在荷蘭開始走向衰退，中餐之路又該往哪里走？

    很多人追著中國人足跡找中餐，他們認為那才正宗

    黃鉞認為，中餐在荷蘭擁有巨大的市場潛力，荷蘭人接受、喜愛中餐，但對中餐并不了解。絕大多數(shù)荷蘭人把中餐看成快餐，他們知道中華文明源遠流長，卻不知道中華美食也博大精深，是中華文化不可或缺的組成部分。作為經(jīng)營者，中餐企業(yè)應(yīng)該不斷提高自身的文化素養(yǎng)，更多地賦予中餐一些文化意味和技術(shù)含量，從而提升經(jīng)營品位，改變以往的中餐形象，提高中餐的附加值。

    同時，越來越多的荷蘭人到中國旅游觀光后，也強烈地感受到荷蘭的中餐和中國的中餐不一樣。他們喜歡中國豐富多彩的特色美食，能夠接受那些新奇的味道，這是多數(shù)中餐館經(jīng)營者沒有想到的。在黃鉞看來，提倡原汁原味的中餐，不僅可以提高中餐的生命力，同時也具有很強的現(xiàn)實意義。

    “現(xiàn)在有很多荷蘭人追著中國人的足跡找中餐，他們認為中國人多的餐館才是正宗的。有些餐館一反傳統(tǒng)的經(jīng)營理念，推出了正宗的中國火鍋，擺出了許多以往觀念中認為荷蘭人不吃的食品。這樣的做法，不但沒有影響生意，反而招來了更多的美食愛好者�！�

    就在華僑經(jīng)營的中餐館面臨轉(zhuǎn)型的同時，一些嘗試跨國開店的餐飲企業(yè)在海外發(fā)展中也遇到不少困難。作為走出國門的中餐領(lǐng)頭人，全聚德董事長姜俊賢就此進行了分析。

    他認為，目前走向海外的一些中餐企業(yè)往往采用單店開發(fā)的模式，經(jīng)營規(guī)模不大，開發(fā)國際餐飲市場缺乏經(jīng)濟實力，很難與國外餐飲集團相抗衡。

    其次，由于制度、政策等市場環(huán)境的制約，致使餐飲企業(yè)國內(nèi)本部在對國外店鋪進行管理時存在許多不便，效率很低，不能及時有效地處理經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。同時，對國外市場缺乏充分了解，也使企業(yè)走了不少彎路。據(jù)初步測算，國內(nèi)本部對海外店鋪的管理成本大致相當(dāng)于對國內(nèi)店鋪管理成本的10倍甚至更多，如此高成本的運營也嚴重制約了企業(yè)經(jīng)濟效益的提高。

    第三，由于受到外匯儲備量、外匯管理政策和人民幣與外匯兌換審批手續(xù)等客觀條件的限制，企業(yè)對于海外資金的跨境劃轉(zhuǎn)不夠順暢，又嚴重影響了國內(nèi)餐飲企業(yè)海外投資的積極性。

    高檔中餐走向世界受到諸多影響，須引起重視

    據(jù)姜俊賢介紹，海外餐飲企業(yè)發(fā)展水平主要依賴廚師的個人技能，由于廚師的水平參差不齊且流動性很大，導(dǎo)致企業(yè)產(chǎn)品操作技術(shù)不規(guī)范、工藝不穩(wěn)定。這些原因使這些國外的中餐企業(yè)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，品質(zhì)極不穩(wěn)定。

    此外，一些具備實力的餐飲企業(yè)在海外開店還面臨著關(guān)鍵原材料無法使用和不能出口的困難，比如川菜專用的辣椒、麻椒，全聚德的鴨源等�！霸�料出口受制約，而當(dāng)?shù)氐拇�用產(chǎn)品質(zhì)量又沒有國內(nèi)的質(zhì)量好或不適用，這種情況極大地影響了中餐的品質(zhì)，也限制了企業(yè)海外開店的步伐�！�

    海外管理和技術(shù)人才短缺更是中餐企業(yè)不容忽視的問題。姜俊賢說，我國餐飲業(yè)從業(yè)人員特別是廚師的文化水平大都是初高中程度，現(xiàn)有的出國人員要么是懂技術(shù)不懂外語，要么是懂外語不懂技術(shù)，與當(dāng)?shù)叵�費者、政府有關(guān)部門的語言溝通不暢會影響日常的經(jīng)營管理。同時，到國外工作的廚師在身份上也會受到入境國的各種限制，人員輸出的問題嚴重影響了海外市場的擴展。

    海外中餐經(jīng)營者不得不正視的一個現(xiàn)實是：目前中式餐飲在海外大多處于中低端消費層次。在國外開辦的華人餐廳，由于受到以上多種條件的影響，經(jīng)營水平和企業(yè)規(guī)模受限。為了維持企業(yè)生存，往往依靠打價格戰(zhàn)贏取客源，這就導(dǎo)致中餐企業(yè)處于低價格、低水平、低質(zhì)量的運營狀態(tài)，利潤空間越來越小，也就嚴重影響了在高檔餐飲市場的發(fā)展。

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