今年以來(lái)，我市餐飲業(yè)繼續(xù)保持快速發(fā)展勢(shì)頭，增長(zhǎng)幅度列三產(chǎn)各行業(yè)前列。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，前10個(gè)月餐飲業(yè)零售額超過(guò)105億元，同比增長(zhǎng)達(dá)20.8%，比去年同期凈增15.6億元，高出社會(huì)消費(fèi)品零售總額3.4個(gè)百分點(diǎn)，占社會(huì)消費(fèi)

    品零售總額的12.7%。快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求，也增強(qiáng)了我市餐飲企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng)、做多做強(qiáng)的信心。

    整合資源實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)

    餐飲是改革開(kāi)放以來(lái)最早被允許從事個(gè)體經(jīng)營(yíng)的行業(yè)之一。無(wú)論是當(dāng)年的破墻開(kāi)店，還是把路邊自有的門(mén)頭房簡(jiǎn)單利用，均屬于掙個(gè)辛苦錢(qián)的低門(mén)檻“營(yíng)生”。近年來(lái)，隨著人們飲食習(xí)慣和飲食方式的改變，青島餐飲業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的黃金時(shí)期，一大批專(zhuān)業(yè)化餐飲企業(yè)應(yīng)運(yùn)而生，良友、勇麗、小紹興、怡情樓、陽(yáng)光佳日、海夢(mèng)圓等已為島城居民耳熟能詳。尤其是近幾年，動(dòng)輒幾千平方米的大型餐飲門(mén)店像比賽一樣，在城區(qū)、市郊相繼出現(xiàn)，高中低檔、南北菜系、各種口味，極大地滿足了人們對(duì)于美食的需求。

    從縱向看，我市餐飲業(yè)確實(shí)是一派繁榮，但從橫向?qū)Ρ�，青島餐飲企業(yè)的單個(gè)規(guī)模還不夠大。據(jù)市經(jīng)貿(mào)委有關(guān)人士介紹，去年全國(guó)餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)榜上，還沒(méi)有青島本土餐飲企業(yè)的名字，起步較晚、大多限于青島本地經(jīng)營(yíng)，是青島本土餐飲企業(yè)單個(gè)規(guī)模不大的主要原因。由此，整合資源優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，成為青島本土餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的必由之路。在實(shí)施規(guī)模擴(kuò)張、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)方面，青島良友餐飲管理有限公司的經(jīng)營(yíng)思路，對(duì)其他本土餐飲企業(yè)具有較好的借鑒意義。

   良友開(kāi)始也是從小門(mén)頭做起，2000年之前，也只有市北區(qū)館陶路的一個(gè)店。而目前，良友名下的店是11個(gè)，包括人們熟悉的良友大酒店、良友金都美食城、良友名都食府、良友海鮮大酒樓、東部麒麟大酒店中的良友金閣中餐廳以及即墨良友大酒店、黃島良友鮑翅海鮮食府、膠州良友大酒樓和日照良友海鮮鮑翅酒樓9個(gè)。而不久前良友剛在北京開(kāi)的一個(gè)店和剛剛接手的上海的一個(gè)店知道的人還不多；在日照開(kāi)店算是良友實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)的一小步，而北京、上海則是良友跨出的兩大步。

    了解良友這些年發(fā)展經(jīng)歷的人都會(huì)產(chǎn)生這樣一個(gè)疑問(wèn)：以前并不知名的良友，在短短幾年內(nèi)就躍升為島城第一餐飲大戶，他們?cè)诮?jīng)營(yíng)上到底有何秘訣？

    對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，公司董事長(zhǎng)梁永建沒(méi)有正面回答，只是強(qiáng)調(diào)了兩個(gè)方面，一個(gè)是低成本擴(kuò)張，一個(gè)是精細(xì)化管理。關(guān)于低成本擴(kuò)張，梁永建列舉了館陶路店、良友金都、良友海鮮大酒樓等幾處店的來(lái)歷，在良友經(jīng)營(yíng)之前，這幾個(gè)地方都是餐飲店，也都是經(jīng)營(yíng)狀況不佳，低價(jià)轉(zhuǎn)給良友經(jīng)營(yíng)的。如館陶路店，良友接手之前曾兩易主人，結(jié)果都是難以為繼，而這個(gè)時(shí)候，良好還只是在市北經(jīng)營(yíng)著一個(gè)20余平方的小店，良友進(jìn)入大型餐飲也是從館陶路店做起。至于上海的店，據(jù)梁永建介紹差不多是“被迫”接手，該店位于上海嘉定區(qū)，是今年9月剛開(kāi)業(yè)的五星級(jí)大酒店，擁有各種規(guī)格的客房1200多套，規(guī)模號(hào)稱(chēng)位居國(guó)內(nèi)前三。餐飲作為酒店的配套服務(wù)，自然是必不可少，裝修檔次也非常高，一個(gè)中餐廳包房?jī)?nèi)的頂燈就達(dá)48萬(wàn)。可酒店經(jīng)營(yíng)者卻只想做住宿，寧愿以超低的價(jià)格讓給良友經(jīng)營(yíng)餐飲。

     別人做不好，良友能做好，關(guān)鍵是良友的質(zhì)量、服務(wù)等管理到位。從9月下旬，良友邀請(qǐng)香港一專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)專(zhuān)家給公司員工進(jìn)行的“五常法”培訓(xùn)正在進(jìn)行中�！拔宄７ā敝腹ぷ鳜F(xiàn)場(chǎng)常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律，精髓即精細(xì)化。比如，工作間所有東西要有名有家，最多30秒鐘內(nèi)可找到。據(jù)說(shuō)，如果真正達(dá)到了“五常法”的要求，那么，執(zhí)法部門(mén)關(guān)于餐飲業(yè)質(zhì)量、衛(wèi)生等方面的檢查均可全免，因?yàn)椤拔宄７ā钡囊�求比現(xiàn)在法規(guī)要求要高得多。記者在良友自己辦的內(nèi)部報(bào)刊上看到這樣一條消息，上半年該店共選派管理人員和優(yōu)秀員工60余人次，赴北京、上海、武漢等城市參加13個(gè)項(xiàng)目的專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。

    對(duì)于做餐飲的人來(lái)說(shuō)，開(kāi)門(mén)要選好位置，菜品要適應(yīng)消費(fèi)者口味，要把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要搞好服務(wù)，這些人人明白，但成敗卻往往取決于每一個(gè)環(huán)節(jié)是不是真正做到位了。所謂細(xì)節(jié)決定成敗，良友的成功，從其細(xì)節(jié)管理、員工培訓(xùn)上，能讓我們探知部分原因。

    規(guī)模從來(lái)都是一把雙刃劍，11個(gè)店形成的規(guī)模，對(duì)于良友今后的管理提出了更高要求。梁永建介紹，下一步最重要的工作就是整合資源，組建集團(tuán)，搭建公司管理新框架，其基本思路是，在集團(tuán)層面上主推良友品牌，同時(shí)針對(duì)各門(mén)店所處位置及經(jīng)營(yíng)定位，分設(shè)三個(gè)子品牌，經(jīng)營(yíng)內(nèi)容包括餐飲住宿的稱(chēng)良友大酒店，只作餐飲的店稱(chēng)良友名都，在星級(jí)酒店中的稱(chēng)良友金閣，這三個(gè)子品牌像三根立柱，支撐起良友集團(tuán)大廈，并為良友進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)奠定基礎(chǔ)。目前，良友已在香港注冊(cè)了集團(tuán)股份公司，不久還將在內(nèi)地完成集團(tuán)注冊(cè)。

    良友的三個(gè)子品牌有一個(gè)共同現(xiàn)象：都是大店。以大店的方式擴(kuò)張，是良友這些年擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的成功方式，在對(duì)梁永建的采訪過(guò)程中，他對(duì)大店的包容性、輻射力給予充分肯定，將來(lái)的連鎖經(jīng)營(yíng)顯然也會(huì)以大店模式進(jìn)行。這種經(jīng)營(yíng)思路，應(yīng)該是我市餐飲企業(yè)某個(gè)群體的代表。良友的品牌整合、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)行為也基本反映著同類(lèi)餐飲企業(yè)目前的共同追求。

    細(xì)分市場(chǎng)以特色開(kāi)拓發(fā)展空間

    如果說(shuō)良友的連鎖擴(kuò)張是以開(kāi)大店為載體且因此獲得了成功的話，青島勇麗餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司則給我們提供了另一種發(fā)展思路。

    明年，勇麗將迎來(lái)20周年慶。按勇麗總經(jīng)理張健的說(shuō)法，經(jīng)過(guò)資本原始積累與快速發(fā)展兩個(gè)階段之后，勇麗目前正面臨著經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略調(diào)整，其調(diào)整思路已基本確定，即走多品牌之路，一種品牌一種定位，進(jìn)一步細(xì)分市場(chǎng)，以特色經(jīng)營(yíng)來(lái)滿足不同消費(fèi)者的需求，同時(shí)為企業(yè)構(gòu)筑在相關(guān)領(lǐng)域優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)的多元化戰(zhàn)略體系，體現(xiàn)規(guī)模、品牌、資源管理、人才等優(yōu)勢(shì)。

    在繼續(xù)經(jīng)營(yíng)大店的同時(shí)，勇麗最大的調(diào)整是開(kāi)始涉足快餐，而且還把快餐分成了兩個(gè)檔次。其一，將在閔江路新開(kāi)一處時(shí)尚快餐，并注冊(cè)青島法爾春天餐飲投資管理有限公司，這是勇麗一個(gè)全新的餐飲品牌，定位是城市精英、成功人士，作為時(shí)尚品牌，將是目前青島單體面積最大的快餐店，勇麗將其作為旗艦店，計(jì)劃在一到兩年時(shí)間內(nèi)開(kāi)3－5家，并拓展連鎖加盟業(yè)務(wù)。

    其二，打造普通快餐品牌，目前已在漳州路選好位置，正在裝修之中，經(jīng)營(yíng)面積約300平米，年內(nèi)開(kāi)業(yè)，計(jì)劃在3年內(nèi)開(kāi)店30－50家，同時(shí)計(jì)劃和青島大型商業(yè)企業(yè)建立戰(zhàn)略合作關(guān)系，盡快完成企業(yè)的規(guī)模擴(kuò)張，并以創(chuàng)建全國(guó)性的快餐品牌為目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)新型中式快餐品牌。

     勇麗另一舉措是進(jìn)入住宿業(yè)，2005年已成功經(jīng)營(yíng)了商務(wù)酒店，今年又在黃島開(kāi)設(shè)了約6000平米的商務(wù)酒店，第三家也在洽談之中，計(jì)劃是要逐步創(chuàng)建一個(gè)新的商務(wù)連鎖酒店品牌。

    勇麗進(jìn)入快餐有他自己的市場(chǎng)分析。張健認(rèn)為，隨著人們生活節(jié)奏越來(lái)越快以及飲食習(xí)慣的變化，快餐業(yè)已進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期，同時(shí)，整個(gè)快餐市場(chǎng)將會(huì)重新洗牌，門(mén)檻提高，那些經(jīng)營(yíng)環(huán)境差、經(jīng)營(yíng)理念落后、檔次太低的會(huì)被淘汰。作為大型餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)快餐無(wú)疑具有規(guī)模、資金、管理、人力資源等方面的優(yōu)勢(shì)，其擁有的研發(fā)配送能力以及對(duì)于影響中餐標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)生的問(wèn)題的解決能力，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)小型餐飲企業(yè)，勇麗下一步將建立中心廚房，實(shí)行工廠化生產(chǎn)，統(tǒng)一配送。

    張健基于勇麗這些年經(jīng)營(yíng)大店的經(jīng)驗(yàn)對(duì)經(jīng)營(yíng)快餐進(jìn)行了市場(chǎng)分析，他認(rèn)為，一個(gè)5000平方米的大店，目前日均營(yíng)業(yè)額約6－7萬(wàn)元，而一個(gè)250平方米的快餐店，日均營(yíng)業(yè)額為4000－5000元，20家快餐店日均營(yíng)業(yè)額可以達(dá)到8－10萬(wàn)元。這樣計(jì)算，經(jīng)營(yíng)快餐店或小型店效益更高。同時(shí)，船小好調(diào)頭，如果某個(gè)店效益不理想，可以輕松地關(guān)掉，損失也不大。但是，如果開(kāi)一個(gè)5000平米的大店，前期市場(chǎng)調(diào)研非常關(guān)鍵，但不可預(yù)知因素很多，一旦經(jīng)營(yíng)不好要關(guān)掉，損失就會(huì)非常大。從目前中國(guó)餐飲業(yè)百?gòu)?qiáng)名單看，多數(shù)餐飲企業(yè)是靠連鎖經(jīng)營(yíng)、靠經(jīng)營(yíng)快餐支撐起來(lái)的，“做多做強(qiáng)”似乎比“做大做強(qiáng)”更有可行性。其實(shí)，一些經(jīng)濟(jì)型商務(wù)酒店在選址時(shí)也體現(xiàn)了相同的經(jīng)營(yíng)思路，如錦江、如家，他們?cè)陂_(kāi)連鎖店時(shí)，5000平米以上的單體店就基本不考慮，原因就是面積太大，不容易吃飽，他們寧愿在另一個(gè)地方再開(kāi)一家。

    細(xì)分市場(chǎng)，突出特色，已成為餐飲業(yè)的一種共同追求。在這方面，老船夫的做法很有借鑒作用，其在市北區(qū)新開(kāi)的旗艦店特色就很鮮明，客人進(jìn)入酒店，如置身在一艘大型漁船上，加之裝修風(fēng)格還融入了現(xiàn)代元素，成為既有特色又不失時(shí)尚的酒店。怡情樓在市北區(qū)開(kāi)設(shè)的海鮮巨無(wú)霸前段時(shí)間進(jìn)行了重新裝修，目的也是為了進(jìn)一步突出特色，明確自己的高端定位，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。一些餐飲企業(yè)如古街人家、摸錯(cuò)門(mén)等在打造特色消費(fèi)環(huán)境、構(gòu)建特色餐飲文化方面也都很有成就。

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