經(jīng)營形式改變，但管理相對滯后

    據(jù)記者的初步調(diào)查，目前在西班牙各地華人開設(shè)的WOK自助餐除南部城市有兩家比較紅火外，其余的經(jīng)營狀況都不是十分理想，且絕大多數(shù)有走下坡路的趨勢。

    究其原因，主要是過去家庭式的管理模式制約著這種新餐飲形式的發(fā)展，雖然所有的店都完成了表面形式上的改造，但各種管理都無法與之同步進行。

    據(jù)悉，WOK自助餐誕生在荷蘭的華人餐飲業(yè)，2000年左右流入西班牙。它一出現(xiàn)就為當(dāng)?shù)夭痪皻獾娜A人餐飲業(yè)注入了一線生機。

    首先，坐落在餐廳中敞開式透明的菜肴操作間給客人耳目一新的感覺，一改過去中餐館帶給客人的印象，讓人吃著放心；其次，豐富的菜肴品種讓客人有了自主選擇的余地，同時，這種不同于普通自助餐的經(jīng)營形式以客人選料，現(xiàn)炒現(xiàn)烤的風(fēng)格為見長，滿足了歐洲人的消費心理；再次，風(fēng)格別致的就餐環(huán)境讓西班牙人有機會去領(lǐng)略中國和亞洲餐飲文化的精髓。

    因此，該餐飲經(jīng)營形式在西班牙出現(xiàn)后，立刻受到當(dāng)?shù)厝说那嗖A。很多店里都客滿為患，但好景不長，到目前為止，在BARCELONA等地區(qū)就已經(jīng)有兩家WOK店關(guān)門，其余的大部分也在勉強支撐著，

    業(yè)內(nèi)人士對此分析認為，WOK才剛興起就會有這樣的現(xiàn)象很不正常，如果照此發(fā)展下去，WOK在西班牙的前景不會看好。

    老習(xí)慣舊思維難以適應(yīng)新形勢

    對于目前的WOK現(xiàn)狀，很多失敗的商家處于一種茫然和不知所措的狀態(tài)中。因為有的店面無論從地段，人員素質(zhì)都是無可挑剔，但就是生意的紅火持續(xù)時間不長。深入其中就會發(fā)現(xiàn)，老習(xí)慣，老毛病還在左右著商家的思維和行動。

    過去華人開的傳統(tǒng)中餐館由于其性質(zhì)所定，一般都不用雇傭外人，或者是請少數(shù)的工人，在主要技術(shù)崗位上還是以一家人為主。就是在這種血緣關(guān)系的維系下，傳統(tǒng)的中餐館才得以在頻繁更換工人的情況下能保持經(jīng)營的穩(wěn)定。這種家族式的管理方式融入了太多的非理性成分，套用在WOK自助餐的經(jīng)營中就不適用了。

    在一個小規(guī)模的WOK店，就技術(shù)工人來說傳統(tǒng)的中餐業(yè)無法比擬，最基本的人員配比要一個壽司、一個鐵板、一個大廚、一個二廚、還不算雜工和洗碗工，至于酒吧和跑堂就更不用說了。這里還不算那些大規(guī)模的WOK店。這樣多的工人單依靠家族的力量是遠遠不夠的，但在管理中很多老板還是習(xí)慣用那種老的方法，對哪個工人都不信任，都不如家里人可靠。

    帶著這種心理，老板在管理中就很難不把自己的情緒表現(xiàn)在工作中，長此下去，很難調(diào)動技術(shù)工人的主觀能動性。

    而很多WOK店雖然在經(jīng)營形式上改變過來了，但在技術(shù)含量上卻沒有跟上來。名是WOK，實際上過去傳統(tǒng)中餐的影子還在，一些店甚至把過去的東西保留過來，包括一些菜式。

    此外，中國人經(jīng)商常有“跟風(fēng)”的心理，但在市場定位、工人技術(shù)素質(zhì)、服務(wù)流程都沒有上軌道的情況下就匆忙上馬，也往往會顯露出后勁不足。

    同時，受西班牙客觀環(huán)境的影響，員工的技術(shù)素質(zhì)也是WOK目前發(fā)展中的“瓶徑”之一。在經(jīng)過某家中餐館或WOK店工作一段時間后的所謂熟練工人，對于在技術(shù)上有嚴(yán)格規(guī)范要求的WOK來說明顯已不適應(yīng)。

    目前，在西班牙各地WOK店做得最好還是在沿海地區(qū)，這其中不乏有來自荷蘭、英國、法國等國家游客帶來的人氣效應(yīng)。但在內(nèi)地同樣的WOK店經(jīng)濟效益就相對遜色的多。同時，WOK在西班牙消費者中的影響力還遠未達到商家預(yù)想中的樂觀程度，如果不分區(qū)域綜合情況盲目跟進，只能再次走向過去的老路。

    市場運做是一個系統(tǒng)工程

    目前西班牙的中國餐飲界人士都普遍看好WOK店，僅一個沿海小城就有已經(jīng)發(fā)展到20多家，各商家的紛紛上馬，帶給外界一種表面上的繁榮景象，但實際情況只有深入實踐者最清楚，就像一個WOK店的老板說的那樣，前面做的不會說自己的苦衷，后面學(xué)的不知道自己的死因。

    WOK店在西班牙的興起，在一定程度上帶動了西班牙的華人餐飲業(yè)，如何正確引導(dǎo)商家進行市場運做已是擺在餐飲界面前一個刻不容緩的問題。

    首先，在WOK店的市場定位中一定要因地制宜，不能生搬硬套。在沿海地區(qū)很火的經(jīng)營機制在內(nèi)地未必也能火，這其中包括價格定位、菜式定位、裝修定位、前期服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)定位、管理機制定位等。這是一項很難把握尺度的工作，需要商家前期做大量的社會調(diào)查。

    其次，在管理上要擯棄過去的舊習(xí)慣。WOK店的最大特點就是要用料新鮮，面對客人現(xiàn)炒現(xiàn)做，帶有一定的東方飲食文化的表演性質(zhì)，給客人一種美的享受。因此在菜肴制作程序、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、前期服務(wù)都有較之于傳統(tǒng)中餐館有更高的要求。

    再次，對這種新的餐飲形式應(yīng)該在廣告宣傳上下大氣力去做。WOK店在荷蘭剛起步的時候，就是邀請了當(dāng)?shù)氐男侣劽襟w展開了立體式的宣傳攻勢，才讓荷蘭人逐漸認識和喜歡上了這種新的餐飲模式。但西班牙商家在這方面做的工作卻很少。

    最后，應(yīng)該創(chuàng)造條件規(guī)范技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，這是一個關(guān)系到WOK這種餐飲形式長遠發(fā)展的大計。

    在進行上述工作的同時，大膽進行管理體制的改革。目前，在南部的一個城市，一溫州籍WOK店老板在總結(jié)過去經(jīng)驗教訓(xùn)的同時，將過去WOK店開業(yè)之初所有的工人招回，將店里的干股分給所有的工人，將店里的所有管理權(quán)下放到工人。結(jié)果，該店又恢復(fù)了過去的繁榮，非常紅火，工人的工作熱情空前高漲，老板也很輕松。但做到這一步，需要老板下很大的決心，要有膽識，有魄力。

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