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2008-2010年中國(guó)正餐行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響及發(fā)展

2008年，美國(guó)華爾街危機(jī)不僅迅速波及全球金融市場(chǎng)，而且已由虛擬經(jīng)濟(jì)向?qū)嶓w經(jīng)濟(jì)蔓延。金融危機(jī)

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2008-2010年中國(guó)飯店行業(yè)應(yīng)對(duì)金融危機(jī)影響及發(fā)展

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改革開放以來，安徽餐飲業(yè)取得了較快發(fā)展，餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)逐步優(yōu)化，從業(yè)人員不斷增加，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)就業(yè)、提高人民生活水平等方面作出了積極貢獻(xiàn)，并已成為重要的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

一、餐飲業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀

１、市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)持續(xù)穩(wěn)定快速發(fā)展，城鄉(xiāng)居民收入水平明顯提高，餐飲市場(chǎng)表現(xiàn)出旺盛的發(fā)展勢(shì)頭，餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)全省消費(fèi)需求穩(wěn)定增長(zhǎng)的重要因素。2005年，餐飲業(yè)零售額240.7億元，比上年增長(zhǎng)13.3%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的12%，拉動(dòng)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1.8個(gè)百分點(diǎn)。餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值73.6億元,同比增長(zhǎng)6.9%。市場(chǎng)規(guī)模是２０００年的２.１倍，年平均增長(zhǎng)達(dá)１７.6％，高于全省社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅6.8個(gè)百分點(diǎn)。

２、餐飲業(yè)成為吸納社會(huì)就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需的重要渠道。2004年全國(guó)第一次經(jīng)濟(jì)普查資料顯示，截止２00４年底，全省限額以上餐飲企業(yè)發(fā)展到162個(gè)，從業(yè)人員2.01萬(wàn)人，營(yíng)業(yè)收入14.0億元，限額以下餐飲企業(yè)1286個(gè),從業(yè)人員2.9萬(wàn)人;個(gè)體戶11.0萬(wàn)個(gè),從業(yè)人員35.2萬(wàn)人。整個(gè)餐飲業(yè)從業(yè)人員占全部批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)從業(yè)人員的比重達(dá)17.9%。尤其是在批發(fā)零售業(yè)、住宿餐飲業(yè)個(gè)體戶中，餐飲業(yè)從業(yè)人員所占比重達(dá)到20.4%。餐飲業(yè)已成為吸納就業(yè)、擴(kuò)大內(nèi)需的一個(gè)重要渠道。

3、餐飲業(yè)對(duì)相關(guān)行業(yè)帶動(dòng)作用較大。餐飲業(yè)的發(fā)展對(duì)農(nóng)業(yè)、漁業(yè)、畜牧業(yè)、肉類加工業(yè)、酒類加工業(yè)及飲料制造業(yè)有很大的拉動(dòng)作用。

據(jù)測(cè)算，２００５年我省餐飲業(yè)對(duì)上述行業(yè)的帶動(dòng)情況如下表：

完全消耗系數(shù)帶動(dòng)相關(guān)行業(yè)產(chǎn)值

(億元)

農(nóng)業(yè)0.2662.58

漁業(yè)0.05312.76

畜牧業(yè)0.12229.37

肉類加工業(yè)0.0614.44

酒精及飲料制造業(yè)0.0378.91

食品制造業(yè)0.05112.28

從上表可以看出，2005年我省餐飲業(yè)對(duì)農(nóng)業(yè)帶動(dòng)力最強(qiáng),其帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值62.5億元;相對(duì)而言,對(duì)酒精及飲料制造業(yè)帶動(dòng)作用較弱,其帶動(dòng)該行業(yè)產(chǎn)值僅為8.9億元。

二、餐飲業(yè)市場(chǎng)的特點(diǎn)

安徽經(jīng)濟(jì)持續(xù)幾年快速增長(zhǎng)，促使商務(wù)來往頻繁和居民收入增加，為居民外出就餐提供了有力支撐。個(gè)性化的特色經(jīng)營(yíng)、假日市場(chǎng)和旅游休閑蓬勃發(fā)展，對(duì)餐飲業(yè)也有明顯拉動(dòng)作用。目前，我省不同水平、不同檔次餐飲業(yè)已基本形成全方位市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局，呈現(xiàn)出五大特點(diǎn)：

1、餐飲業(yè)的集中度較低。業(yè)內(nèi)缺乏大的企業(yè)集團(tuán),主要以中小企業(yè)及個(gè)體戶為主。截止2005年底,僅有3家企業(yè)（麥當(dāng)勞有限公司、安徽省金滿樓餐飲集團(tuán)和合肥葉氏酒店管理集團(tuán)公司）的營(yíng)業(yè)額超過5000萬(wàn)元，另有40家企業(yè)的營(yíng)業(yè)額超過1000萬(wàn)元。

2、民營(yíng)企業(yè)主導(dǎo)餐飲業(yè)發(fā)展。2005年，在全省165家限額以上餐飲企業(yè)中,民營(yíng)企業(yè)142個(gè)，銷售額占限額以上餐飲業(yè)的53.2%；國(guó)有企業(yè)僅12家,營(yíng)業(yè)額7267萬(wàn)元,營(yíng)業(yè)額所占比重不足5%。根據(jù)2004年第一次經(jīng)濟(jì)普查資料,限額以下餐飲企業(yè)中,民營(yíng)經(jīng)濟(jì)銷售額占到80%。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，國(guó)有餐飲企業(yè)呈日趨縮小之勢(shì)，非公有制經(jīng)濟(jì)企業(yè)所占市場(chǎng)份額日益擴(kuò)大。民營(yíng)企業(yè)無論是企業(yè)個(gè)數(shù)，還是銷售額，均占絕對(duì)主導(dǎo)地位。餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)重點(diǎn)已由前幾年的民企與國(guó)企競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到現(xiàn)今民企之間的競(jìng)爭(zhēng)。

3、合肥成為我省餐飲業(yè)發(fā)展的龍頭城市。隨著合肥市現(xiàn)代化區(qū)域中心城市輻射功能的不斷增強(qiáng)，以及對(duì)外交流的日益擴(kuò)大，近年來合肥市的餐飲業(yè)快速發(fā)展。全省限額以上餐飲業(yè)企業(yè)法人單位主要集中在合肥，比重達(dá)51%。餐飲企業(yè)比較集中的其它市依次為：阜陽(yáng)16個(gè)，占9.7%；馬鞍山１０個(gè)，占6.1%；銅陵、安慶、黃山均為8個(gè)，各占4.9%。從經(jīng)營(yíng)情況看，合肥餐飲業(yè)法人企業(yè)營(yíng)業(yè)額位列全省榜首，實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額142.4億元，占全省營(yíng)業(yè)額的37.6%，馬鞍山、阜陽(yáng)分別為7.７%和6.３%，其余均在６％以下。

4、餐飲企業(yè)做大主要靠品牌、靠特色。從全省最大的１６家餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)情況看，大部分從事商務(wù)餐飲，以高檔、享受型為主；一部分直接面對(duì)居民日常消費(fèi)，以經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠型為主。

２００５年全省餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前十六位

單位：千元

企業(yè)名稱營(yíng)業(yè)收入

安徽麥當(dāng)勞（餐飲食品）有限公司86822

安徽省金滿樓飲食集團(tuán)有限公司65472

合肥葉氏酒店管理集團(tuán)公司54259

安徽省盛臣大富豪餐飲有限公司47104

安徽蜀王飲食服務(wù)有限責(zé)任公司34086

安徽省夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限公司40621

合肥市夢(mèng)都餐飲發(fā)展有限公司28548

黃山市一樓實(shí)業(yè)有限公司28495

合肥市夢(mèng)城餐飲發(fā)展有限公司26466

合肥西湖藍(lán)寶餐飲有限公司24848

合肥三河四子飲食文化有限公司24609

合肥三河四子百花園度假村23719

馬鞍山市塞納河畔發(fā)展有限公司23631

淮南市藍(lán)寶大酒店有限公司22899

合肥萬(wàn)豪大酒店有限公司22523

安徽金環(huán)大酒店有限公司21718

5、境外大的餐飲業(yè)巨頭對(duì)安徽的投資與擴(kuò)張不斷加強(qiáng)。麥當(dāng)勞、肯德基、永和大王等幾家快餐公司進(jìn)駐安徽，西式快餐逐漸興起，２００5年麥當(dāng)勞公司在安徽省的銷售額達(dá)8682.2萬(wàn)元，位列第一。

三、餐飲業(yè)發(fā)展中的問題

安徽餐飲業(yè)雖從小到大,由弱到強(qiáng),持續(xù)發(fā)展,但也面臨著以下三大制約：

首先是人才瓶頸。餐飲從業(yè)人員素質(zhì)偏低�，F(xiàn)在整個(gè)社會(huì)教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業(yè)，而餐飲服務(wù)業(yè)恰恰在此呈現(xiàn)出弱勢(shì)，在爭(zhēng)取人才上競(jìng)爭(zhēng)力不足，因此招到的人員素質(zhì)不高。據(jù)經(jīng)濟(jì)普查資料，１４００多家餐飲企業(yè)從業(yè)人員中，大學(xué)本科以上的所占比例僅２.１%，高中及以下學(xué)歷從業(yè)人員占９０％。

２００４年餐飲企業(yè)從業(yè)人員學(xué)歷結(jié)構(gòu)情況

單位：％

具有研究生及以上學(xué)歷人員合計(jì)0.097

具有大學(xué)本科學(xué)歷人員合計(jì)2.07

具有大專學(xué)歷人員合計(jì)7.76

具有高中學(xué)歷人員合計(jì)40.64

具有初中及以下學(xué)歷人員合計(jì)49.42

具有高級(jí)技術(shù)職稱人員合計(jì)0.69

具有中級(jí)技術(shù)職稱人員合計(jì)2.1

具有初級(jí)技術(shù)職稱人員合計(jì)3

其次是資金瓶頸。資金是企業(yè)的“血液”，對(duì)于餐飲業(yè)而言，這種“血液”更是寶貴。滾動(dòng)式的所謂“穩(wěn)健發(fā)展”只能是養(yǎng)家糊口，資金積累周期長(zhǎng)，很難在規(guī)模上體現(xiàn)出效益。從經(jīng)濟(jì)普查資料來看，餐飲企業(yè)的平均資產(chǎn)僅236.9萬(wàn)元，比全國(guó)餐飲企業(yè)平均資產(chǎn)低83.8萬(wàn)元。

第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業(yè)內(nèi)部管理的規(guī)范化、現(xiàn)代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發(fā)、企業(yè)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、品種研究的人員。管理不完善，經(jīng)營(yíng)的效益自然不會(huì)很好，發(fā)展也便成了難題。

四、發(fā)展餐飲業(yè)市場(chǎng)的幾點(diǎn)建議

安徽餐飲市場(chǎng)發(fā)展較快，但與全國(guó)其他一些發(fā)達(dá)地區(qū)比較，還存在著較大的差距。主要表現(xiàn)為經(jīng)營(yíng)理念落后，從業(yè)人員的文化素質(zhì)和技術(shù)水平偏低，缺乏品牌營(yíng)運(yùn)意識(shí)，產(chǎn)品的創(chuàng)新能力不足，不善于開發(fā)名牌產(chǎn)品的文化附加值，以及現(xiàn)代企業(yè)制度未能完全建立等問題。為了更好地推進(jìn)安徽餐飲市場(chǎng)的持續(xù)健康發(fā)展，提出以下幾點(diǎn)建議：

１、更新經(jīng)營(yíng)理念，樹立“顧客第一，顧客滿意”的思想

餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入買方市場(chǎng)階段，消費(fèi)者求新、求異、求個(gè)性，吃特色、吃氛圍、吃環(huán)境、吃文化，企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)、品牌競(jìng)爭(zhēng)，甚至是文化競(jìng)爭(zhēng)。只有改變那些舊的經(jīng)營(yíng)理念，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經(jīng)營(yíng)思想，才能贏得顧客的青睞,擴(kuò)展發(fā)展空間。

２、突出服務(wù)個(gè)性，挖掘產(chǎn)品特色

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務(wù)的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了很大的變化,開始出現(xiàn)了老人消費(fèi)群體、兒童消費(fèi)群體和婦女消費(fèi)群體等。

不同消費(fèi)群體的出現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)也提出了新的要求，使得餐飲服務(wù)的個(gè)性化和產(chǎn)品的特色化成為必然選擇。針對(duì)各消費(fèi)群體的特點(diǎn)和要求，應(yīng)及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，劃定相應(yīng)的目標(biāo)市場(chǎng)，在服務(wù)方式和餐飲產(chǎn)品上盡量滿足顧客對(duì)個(gè)性化和特色化的需求。象我省發(fā)展較快的蜀王企業(yè)，其定位一般是朋友間的私人宴請(qǐng)，花費(fèi)較少，吃得有一定特色,故立足較穩(wěn),發(fā)展較快。

３、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養(yǎng)

樹立“以人為本”的觀念，加快餐飲業(yè)人才的教育培訓(xùn)，不斷提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。實(shí)行嚴(yán)格的持證上崗制度，對(duì)于服務(wù)人員、烹調(diào)師、面點(diǎn)師、職業(yè)經(jīng)理等各級(jí)各類人員都要制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，實(shí)行上崗前培訓(xùn)，持證上崗。其次，對(duì)于在職的從業(yè)人員，實(shí)行在崗學(xué)習(xí)和離崗培訓(xùn)相結(jié)合的原則，使其達(dá)標(biāo)補(bǔ)證，保證勝任本崗位的工作需要。對(duì)于餐飲業(yè)中的高級(jí)管理人才實(shí)行定期進(jìn)大學(xué)培訓(xùn)，不斷更新觀念、豐富知識(shí)、吸取經(jīng)驗(yàn)，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的潮流。

４、提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值

飲食文化是一個(gè)寬泛的概念，它貫穿于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)和餐飲活動(dòng)的全過程，體現(xiàn)在各個(gè)方面、各個(gè)環(huán)節(jié)之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源，外地來安徽旅游的，主人一般挑選飯店均要考慮其品位和地方特色，象徽菜一般獲得推薦的機(jī)會(huì)很大。

５、實(shí)施品牌戰(zhàn)略，發(fā)展集團(tuán)經(jīng)營(yíng)和連鎖經(jīng)營(yíng)

推行品牌戰(zhàn)略是餐飲企業(yè)提高餐飲產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)能力的需要，是社會(huì)消費(fèi)水平提高的需要，也是參與國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)的重要條件。安徽“金滿樓”、“夢(mèng)都”餐飲業(yè)的發(fā)展，是成功推行品牌戰(zhàn)略的典范，應(yīng)該認(rèn)真加以總結(jié)和推廣。發(fā)展集團(tuán)和連鎖經(jīng)營(yíng)，才能夠壯大競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

據(jù)了解，美國(guó)的連鎖業(yè)務(wù)銷售額約達(dá)到一萬(wàn)億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業(yè)將參與未來經(jīng)濟(jì)的競(jìng)爭(zhēng)。其理由是連鎖銷售的發(fā)展力強(qiáng)，它能不斷地使產(chǎn)品和服務(wù)技術(shù)系統(tǒng)化，從而提高競(jìng)爭(zhēng)力。比如麥當(dāng)勞在安徽才短短幾年，銷售額已穩(wěn)坐全省第一，其發(fā)展很少受到社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況的影響，抵御各種經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的能力很強(qiáng)。

連鎖經(jīng)營(yíng)把傳統(tǒng)的餐館單兵作戰(zhàn)，改造成了具有專業(yè)化分工的產(chǎn)業(yè)。對(duì)于餐飲行業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)特許方來說，能通過特許經(jīng)營(yíng)的連鎖方式，鞏固品牌，擴(kuò)大影響，發(fā)展加盟店。而加盟者只要運(yùn)用好品牌戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì)，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經(jīng)驗(yàn)，降低了失敗的風(fēng)險(xiǎn)和創(chuàng)業(yè)的成本。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅是企業(yè)提高效率、降低成本的經(jīng)營(yíng)方式，更重要的是能夠幫助企業(yè)突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、服務(wù)優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，有著極強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)能力。因此應(yīng)當(dāng)將其作為我省餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向。

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安徽餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀及問題分析