與中國多數(shù)省份一樣，在浙江大部分的豆制品是由小作坊提供的。即便是在省會杭州，小作坊的數(shù)量也多達3648家，產(chǎn)品的市場占有率達到整個豆制品加工企業(yè)的92.5%。而與此同時，年產(chǎn)值500萬元以上的規(guī)模企業(yè)只有17家。

    6月份，浙江省對全省的豆制品進行了抽查，合格率僅為41%，不合格產(chǎn)品存在微生物超標、食品添加劑使用過量等問題。該省質(zhì)量技術監(jiān)督局的負責人說，大部分問題產(chǎn)品都來自人數(shù)不足10人的小作坊，正是由于小作坊產(chǎn)品質(zhì)量差，導致了整個行業(yè)的合格率低。

    把食品安全的問題聚焦在小作坊身上的絕不只是浙江一地。今年2月，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局(以下簡稱質(zhì)檢總局)在嚴厲打擊食品黑窩點和嚴厲打擊使用非食用原料生產(chǎn)加工食品的“兩打”專項行動中，發(fā)現(xiàn)廣東中山市東升鎮(zhèn)有豆腐加工店違規(guī)使用工業(yè)染料堿性橙Ⅱ。

    堿性橙Ⅱ俗名“王金黃”“塊黃”，主要用于紡織品、皮革制品及木制品的染色，并未被列入食品添加劑范圍之內(nèi)。但由于堿性橙Ⅱ比其他水溶性染料如檸檬黃、日落黃等更易于在豆腐以及鮮海魚上染色且不易褪色，因此一些不法商販用它對豆腐皮、黃魚進行染色，以次充好、以假冒真，欺騙消費者。

    目睹過這些被查處小作坊的檢查者指責說，這些以零售和批發(fā)銷售為主的家庭作坊，普遍呈現(xiàn)出“(水平)低、(規(guī)模)小、(分布)散、(管理)亂、(環(huán)境)差”的特點，不僅缺乏必要的生產(chǎn)加工設備，而且環(huán)境條件差、人員素質(zhì)低，更不用說具備衛(wèi)生檢驗和質(zhì)量管理環(huán)節(jié)了，很多連最基本的衛(wèi)生條件都達不到。

    根據(jù)中國有關的法規(guī)規(guī)定，從事食品生產(chǎn)加工的人員，特別是生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病。但絕大部分小作坊的人員以家庭成員或臨時雇員為主，衛(wèi)生保證能力差，“甚至有的從業(yè)人員從未接受過健康體檢�！毙l(wèi)生部執(zhí)法監(jiān)督司官員趙同剛說。

    在質(zhì)檢系統(tǒng)內(nèi)部，整治小作坊已被提升到相當?shù)母叨�。僅2006年，在質(zhì)檢總局的專項整治中，就有1.6萬余家小作坊停產(chǎn)或轉產(chǎn)，8158家小作坊被強制停產(chǎn)，查處的無證生產(chǎn)、違規(guī)生產(chǎn)的小作坊26726家。質(zhì)檢總局食品生產(chǎn)監(jiān)管司司長鄔建平說，能否有效解決食品小作坊問題，已經(jīng)成了當前和今后一段時間決定中國食品安全的關鍵環(huán)節(jié)和關鍵問題。

    兩難的整治

    但對于中國這個仍以農(nóng)業(yè)人口為主的發(fā)展中國家來說，完全取締這些有著幾千年傳統(tǒng)的手工作坊似乎是不現(xiàn)實的。這些普遍人員不足十人的小作坊雖然小，但卻覆蓋了中國的絕大部分土地，已經(jīng)成為當?shù)鼐用�，尤其是很多農(nóng)民購買食品的重要渠道。同時，它們也為上百萬人提供了就業(yè)機會，成為他們維持生計的主要方式。質(zhì)檢總局食品生產(chǎn)監(jiān)管司司長鄔建平也承認，這“是一項長期的、艱巨的、復雜的任務”。

    另一方面，由于小作坊過于分散，而且流動性強，給政府部門的監(jiān)管工作帶來很大的挑戰(zhàn)。事實上，到目前為止，中國到底有多少家小作坊仍然是個謎。有機構統(tǒng)計說是50多萬家;也有人認為，遠遠不止這個數(shù)，因為很多分散在人煙稀少的農(nóng)村，根本沒有登記在冊，實際數(shù)量可能接近100萬家。

　　到2006年底，在質(zhì)檢總局已調(diào)查的448153家食品生產(chǎn)加工企業(yè)中，小作坊有352815家，占調(diào)查企業(yè)總數(shù)的78.7%。其中，證照不全的223297家，占49.8%；無證無照的164149家，占36.6%。無論準確的數(shù)字是多少，有一點可以肯定的是，小作坊涉及面非常大，從業(yè)人員至少上百萬，影響到的消費者更是數(shù)以億計。

    作為食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的主管部門，質(zhì)檢總局專門把2007年定為“食品小企業(yè)小作坊整治年”，希望這一年成為小作坊安全狀況明顯好轉的分水嶺。

    遭受流通限制

    7月10日，質(zhì)檢總局又發(fā)布了《關于進一步加強食品生產(chǎn)加工小作坊監(jiān)管工作的意見》，限制小作坊生產(chǎn)加工的食品銷售范圍不得超出縣級行政區(qū)域，并要求小作坊必須向社會公開承諾“產(chǎn)品不進入商場、超市銷售”。顯然，這是質(zhì)檢官方為了切斷小作坊產(chǎn)品的流通，對小作坊產(chǎn)品分而治之，以便于就地發(fā)現(xiàn)就地查處的策略。

    但對于這些規(guī)定，很多人認為不妥，指責說這在一定程度上限制了合格食品的自由流通，有歧視小作坊之嫌。但也有不少人表示歡迎。華普超市副總經(jīng)理劉海斌說：“如果能切斷小作坊不合格食品流入超市，無論對超市還是消費者來說，都是好事�！�

    中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)經(jīng)濟研究所博士胡定寰則強調(diào)，政府有必要加大對不合格食品的打擊力度，但也絕不能把小作坊一棍子打死，才是值得肯定的做法。為了解決小作坊的食品安全問題，一位不愿透露姓名的專家說，“政府官員一直在積極應對，但這需要時間�！边@位專家解釋說，小作坊的困境實際上反映了中國食品行業(yè)發(fā)展的不平衡，而彌補這種不平衡不能指望一朝一夕。

    根據(jù)質(zhì)檢部門的規(guī)劃，希望到2009年，小作坊的數(shù)量下降一半；到2012年，基本消除無證生產(chǎn)加工食品的現(xiàn)象。據(jù)質(zhì)檢總局局長李長江介紹，小作坊食品的平均抽樣合格率已經(jīng)由2005年的60.3%提高到2006年的70.4%。

    而在質(zhì)檢部門繼續(xù)加大查處力度的同時，完善食品安全法律體系和管理體制才是根本。國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心主任宋全厚認為，食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)安全問題，一個重要原因是當前中國經(jīng)濟發(fā)展很快，涌現(xiàn)出了大量的小企業(yè)小作坊，而另一方面，管理模式正從行政監(jiān)管向法制監(jiān)管過渡，效率仍有待提高。

    中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長魏益民博士建議：“中國應考慮通過新設《食品安全法》、設立國家食品安全委員會來解決食品法規(guī)、管理交叉重疊、協(xié)調(diào)性差的問題。”這很容易讓人聯(lián)想到20世紀初的美國。1906年，美國作家厄普頓·辛克萊出版了一本紀實小說《屠場》，揭露芝加哥肉類加工行業(yè)令人作嘔的生產(chǎn)過程。這部被辛克萊調(diào)侃為“我想打動公眾的心，不料擊中了他們的胃”的小說，直接導致了兩部法律——《食品和藥品法案》和《肉類檢查法案》——的誕生，并促成了日后在美國食品安全方面扮演守護神的美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)的組建。在全球化的今天，“胃”的問題已經(jīng)走出國門，制度的建設不僅僅是國內(nèi)問題，也是一個國際話題。從小作坊到國際化，我們還有很長的路要走。

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